Comida de Halloween en el mundo, del pan de muerto a las tripas de calabaza

Recetas de Halloween y Día de Muertos en el mundo, y lo que de verdad se come: pan de muerto, colcannon, barmbrack, soul cakes, manzanas.

En Irlanda, este mes, alguien va a morder una rebanada de barmbrack y se va a encontrar un anillo envuelto en papel. En México, las panaderías venden pan de muerto desde principios de octubre y seguirán hasta mediados de noviembre. En Estados Unidos, la noche gira sobre todo alrededor de los dulces. No tengo nada contra los dulces, pero lo que se comía antes es mucho mejor, y casi todo se sigue haciendo en casa.

México: pan de muerto y calabaza en tacha para el Día de Muertos

El Día de Muertos no es el Halloween mexicano, aunque hoy compartan la misma semana. A finales de octubre y principios de noviembre, las familias reciben a sus muertos, y en la ofrenda se ponen los platillos que le gustaban a la persona. La UNESCO inscribió la fiesta en su lista de patrimonio inmaterial en 2008.

El pan de muerto está en casi todas esas ofrendas. El nuestro es una masa tipo brioche con azahar, ralladura de naranja y anís, coronada con huesitos de masa cruzados, barnizada con mantequilla y revolcada en azúcar. Según la Secretaría de Relaciones Exteriores, los historiadores lo remontan a la época prehispánica, pero la versión de trigo y azúcar que conocemos viene del Virreinato. Si solo vas a hacer una receta de esta lista, que sea esta. Lleva una tarde, y la cocina huele a azahar mientras se hornea.

La otra es la calabaza en tacha: trozos grandes de calabaza con cáscara, confitados despacio en jarabe de piloncillo con canela, clavo y naranja hasta que brillan. Una ficha de la UNAM explica que el nombre vendría de los tachos, las ollas grandes donde se cocinaba. Se sirve con un vaso de leche fría, y la verdad es lo mejor.

Pan de muertoVer la recetaCalabaza en tacha (calabaza en piloncillo)Ver la receta

Irlanda: colcannon y barmbrack, con algo escondido dentro

Halloween viene de Samhain, la fiesta celta que marcaba el fin de la cosecha y el comienzo del invierno. Irlanda también inventó la linterna tallada, solo que los irlandeses tallaban nabos. La calabaza llegó después, en América.

En la mesa, es un juego de azar. El colcannon es un puré de papa con col rizada y mucha mantequilla, y en Halloween se le mezclaban amuletos: un anillo anunciaba boda, una moneda dinero, un botón o un dedal otro año de soltería. El barmbrack, bairín breac en irlandés, es un pan especiado con pasas y cáscara de naranja confitada remojadas en té negro. Clodagh Doyle, del Museo Nacional de Irlanda, explica que el anillo que trae predice una boda en el año. En Irlanda, los barmbracks que se venden en las tiendas en Halloween todavía traen anillo.

Si lo haces en casa, envuelve el anillo en papel para hornear y avisa a todos antes del primer bocado. Es la única parte moderna de la tradición, y yo la mantendría.

Colcannon (puré irlandés con col y mantequilla)Ver la recetaBarmbrack (pan irlandés de Halloween con frutas secas)Ver la receta

Inglaterra: las soul cakes, el dulce de antes del trick-or-treat

Antes de pedir dulces, los niños pedían soul cakes. Pastelitos redondos y especiados, marcados con una cruz, que se daban a los pobres que iban de puerta en puerta por Todos los Santos y el Día de los Fieles Difuntos, a cambio de una oración por los muertos de la casa. Michael Carter, historiador de English Heritage, cita un texto de 1511 en el que se horneaba pan la víspera de Todos los Santos para repartirlo por todas las almas, y recuerda que todavía en el siglo XX grupos de niños salían a hacer «souling». La nuestra es una masa de galleta de mantequilla con canela, nuez moscada, azafrán y pasas de Corinto, con una cruz encima.

Soul cakes (galletas inglesas de Todos los Santos)Ver la receta

Estados Unidos: manzanas con caramelo, pay de calabaza y comida que da miedo

La calabaza cruzó el Atlántico con los inmigrantes irlandeses, que la encontraron mucho más fácil de tallar que un nabo. Nathaniel Hawthorne ya escribía sobre una linterna tallada en 1835, y la historiadora Cindy Ott fecha en 1867, en Harper's Weekly, la primera imagen probable de una linterna de calabaza. Después, la calabaza llegó a todo: el pay de calabaza, el pan de calabaza, el pumpkin spice.

La mesa estadounidense de Halloween es comida de fiesta, y me parece perfecto. Manzanas bañadas en caramelo casero de mantequilla y revolcadas en cacahuate. Salchichas envueltas en tiras de hojaldre como momias, con dos puntitos de mostaza como ojos. Huevos rellenos con arañas de aceituna negra. Y pasta con tinta de calamar, que no tiene nada que ver con Halloween, es un clásico veneciano, pero es el único platillo negro de la lista que no le debe nada al colorante.

Manzanas con carameloVer la recetaHot dogs momiaVer la recetaHuevos rellenos de Halloween con arañasVer la recetaPay de calabazaVer la recetaPan de calabazaVer la recetaPasta con tinta de calamarVer la receta

Qué hacer con las tripas de la calabaza

Tallas una calabaza y te queda un tazón de hebras y semillas. No tires nada. Separa las semillas de las hebras, blanquéalas en agua con sal, sécalas y luego tuéstalas en el horno hasta que crujan. Se comen con cáscara.

Las hebras pueden ir a un caldo. Para la sopa, en cambio, usa la pulpa de una calabaza pequeña de cocina o de una butternut. Las calabazas para tallar se cultivan por su tamaño, y su pulpa es aguada y sin sabor. Haz la sopa con la buena calabaza y deja la linterna para la puerta.

Semillas de calabaza tostadasVer la recetaCrema de calabazaVer la recetaCrema de calabaza butternut asadaVer la receta

Donde la temporada de calabaza no tiene nada que ver con Halloween

Ninguno de estos es un platillo de Halloween, y no voy a fingir que lo es. Están aquí porque si compraste una calabaza de más, el resto del mundo ya sabe qué hacer con ella.

En Armenia, el ghapama es una calabaza entera rellena de arroz con mantequilla, miel, frutas secas y nueces, que se sirve entre el Año Nuevo y la Navidad armenia del 6 de enero, y hasta tiene su canción. En Japón, el Ministerio de Agricultura explica que se come kabocha en el solsticio de invierno para pasar el invierno con salud. En Corea, los jeon, tortitas saladas a la sartén, forman parte de la mesa de Chuseok, y el hobak jeon es la versión de calabaza. En India, kaddu significa simplemente calabaza, y el curry del norte de India que se hace con ella es agridulce y picante, servido con puris.

Ghapama (calabaza rellena armenia)Ver la recetaArroz con kabocha (arroz japonés con calabaza)Ver la recetaHobak jeon (tortitas coreanas de calabaza)Ver la recetaKaddu (curry de calabaza al estilo indio)Ver la receta

Este año, hornea el barmbrack, esconde el anillo y fíjate bien a quién le toca la rebanada.

Fuentes

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