Glosario de cocina

Glosario de cocina

Los términos culinarios explicados para que cocines sin dudas

Los términos básicos

• Sudar: cocinar una verdura a fuego bajo con un poco de grasa, tapada y sin que dore, para suavizarla y soltar su agua.
• Mojar: agregar un líquido, sea agua, caldo o vino, a una preparación para iniciar o continuar su cocción.
• Desglasar: verter un líquido en una sartén caliente para despegar los jugos caramelizados del fondo.
• Sazonar: ajustar la sal, pimienta y especias de un platillo cuidando el balance de sabores.
• Rectificar: probar al final de la cocción y corregir el sazón si hace falta, sea sal, acidez o picante.
• Reservar: apartar una preparación o ingrediente para usarlo más adelante en la receta.

Para salsas

• Montar con mantequilla: integrar mantequilla fría batiendo fuera del fuego para suavizar y espesar una salsa.
• Ligar: espesar un líquido con harina, crema o yema de huevo.
• Enharinar: espolvorear harina durante la cocción para empezar a espesar el fondo.
• Napar: bañar un platillo con salsa para cubrirlo parejo, o probar la salsa viendo cómo cubre el dorso de una cuchara.
• Emulsionar: unir dos líquidos que no se integran de forma natural, como aceite y vinagre, en una sola mezcla uniforme.
• Clarificar: retirar impurezas o suero de una mantequilla o caldo para dejar un líquido totalmente limpio.

Masas y repostería

• Tanto por tanto: mezcla en partes iguales de dos ingredientes, casi siempre almendra molida y azúcar glass.
• Acremar o airear: meter aire a una mezcla batiéndola para que gane volumen y ligereza.
• Masa base: la mezcla inicial de harina, agua y sal para el hojaldre, antes de meterle la mantequilla.
• Primer leudado: dejar reposar una masa fermentada en su primera etapa antes de sacarle el gas.
• Extender: aplanar una masa con el rodillo hasta darle el grosor necesario.
• Greñar o picar bordes: hacer pequeños cortes al borde del hojaldre con un cuchillo para que suba parejo al hornear.

Los errores comunes

• Confundir sudar con saltear: sudar es tapado y sin dorar, saltear va destapado y busca color.
• Confundir mojar con ahogar: mojar es poner el líquido justo, ahogar es pasarse y lavar todo el sabor.
• Olvidar rectificar: probar algo frío o recién salido del fuego puede engañar y parecer desabrido.
• Napar a ciegas: sin checar el dorso de la cuchara, puedes servir una salsa demasiado aguada o muy espesa.