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Marinar
Dar sabor y suavizar carne o pescado antes de cocinar
La técnica
Mezcla un ingrediente ácido, líquido, hierbas aromáticas y si quieres un toque de aceite en un refractario o bolsa hermética. Sumerge por completo la carne o el pescado, tapa y refrigera volteando a la mitad del tiempo para que el sabor entre parejo.
« Las carnes rojas aguantan marinadas largas, mientras que pescados y mariscos requieren muchísimo menos tiempo. »
Cuándo
Antes de cocinar a la parrilla, al horno o a la sartén, cuando busques sazonar a fondo y suavizar fibras algo duras. Las carnes rojas aguantan marinadas largas, mientras que pescados y mariscos requieren muchísimo menos tiempo.
« Marinar a temperatura ambiente invita a las bacterias 3. »
Los errores comunes
- Mucho ácido por demasiado tiempo cocina la carne en crudo y la deja pastosa
- Marinar a temperatura ambiente invita a las bacterias
- Usar la marinada cruda como salsa sin hervirla primero
- Carnes muy magras absorben el ácido de golpe y pierden consistencia
« Prueba un pedacito si dudas del tiempo de reposo. »
La señal clave
Calcula de 30 minutos a 2 horas para pescados, y de varias horas a toda la noche para carnes rojas gruesas. Pasar de 24 horas con ácidos fuertes vuelve la textura arenosa en vez de suave. Prueba un pedacito si dudas del tiempo de reposo.