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Montar una salsa con mantequilla
Integrar mantequilla fría para lograr una salsa sedosa y brillante
La técnica
Fuera del fuego o a flama mínima, añade mantequilla fría en cubitos, uno a uno, batiendo o moviendo la cacerola en círculos. Cada trozo debe derretirse casi por completo antes de echar el que sigue, cuidando que nunca hierva.
« Este paso convierte un fondo ligero en una salsa brillante y sedosa justo antes de servir. »
Cuándo
Para terminar una salsa de vino, jugos de carne, o montar un beurre blanc a partir de echalotes y vinagre reducidos. Este paso convierte un fondo ligero en una salsa brillante y sedosa justo antes de servir.
« Echar toda la mantequilla junta en lugar de cubito por cubito 3. »
Los errores comunes
- Fondo muy caliente derrite la mantequilla de golpe y la salsa se corta aceitosa
- Echar toda la mantequilla junta en lugar de cubito por cubito
- Dejar que vuelva a hervir después de la mantequilla rompe la emulsión
« Si flotan gotas de grasa encima, se te pasó de calor. »
La señal clave
La salsa queda lisa, brillante y untuosa: cubre el reverso de una cuchara sin escurrirse de golpe. La temperatura ideal ronda entre 60 y 70 grados, nunca burbujeando. Si flotan gotas de grasa encima, se te pasó de calor.