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Amasar
Desarrollar el gluten para conseguir una masa elástica
La técnica
Empuja la masa hacia el frente con la base de la palma, dóblala sobre sí misma, dale un cuarto de vuelta y repite. Sobre la mesa de trabajo, este vaivén estira y fortalece la red de gluten. A mano, mantén un ritmo fluido sin jaloneos bruscos.
« Masas bajas en gluten, como las de harinas alternativas, requieren poco o nada de amasado. »
Cuándo
Para panes, brioches o masas leudadas que necesitan una buena estructura de gluten para atrapar el gas de fermentación y esponjar bien. Masas bajas en gluten, como las de harinas alternativas, requieren poco o nada de amasado.
« Trabajar de más una masa ya lista la deja chiclosa y pesada »
Los errores comunes
- Echar demasiada harina al amasar para que no se pegue termina resecando la masa
- Parar antes de tiempo deja una masa quebradiza que se desgarra al estirar
- Trabajar de más una masa ya lista la deja chiclosa y pesada
« Cuenta unos 8 a 12 minutos de trabajo manual para un pan común. »
La señal clave
Estira una bolita de masa con los dedos: si consigues una telita delgada y translúcida sin que se rompa, la masa pasó la prueba de la ventana y está en su punto. Cuenta unos 8 a 12 minutos de trabajo manual para un pan común.