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Doblado de hojas de parra
Enrollar hojas de parra rellenas de forma firme y uniforme para que no se abran al hervir
La técnica
Pon la hoja con las nervaduras hacia arriba y el tallo hacia ti. Coloca una cucharada de relleno al centro abajo, dándole forma de rollito. Dobla la base de la hoja cubriendo el relleno, luego mete los laterales hacia adentro formando una especie de sobre. Enrolla hacia arriba apretando con cuidado para no reventarlo, hasta terminar la hoja. El dolma debe sostenerse solo: si se abre, te faltó doblar bien los lados o la hoja estaba muy reseca.
« La misma técnica sirve para rollos de col y hojas de acelga de buen tamaño. »
Cuándo
Para dolmas griegos o turcos, sarmas de los Balcanes, hojas de parra rellenas de arroz con hierbas y jugo de limón. La misma técnica sirve para rollos de col y hojas de acelga de buen tamaño.
« Rollos muy flojos se deshacen en la olla al primer hervor 4. »
Los errores comunes
- Hojas secas se quiebran al doblar: deben sentirse flexibles como papel suave
- Demasiado relleno revienta el rollo y no deja cocer bien el arroz
- Rollos muy flojos se deshacen en la olla al primer hervor
- Olvidar cerrar los costados: el relleno se sale durante la cocción
« Un plato ligero encima evita que bailen al hervir. »
La señal clave
El grosor final del rollo debe ser parecido al de tu dedo meñique. Al acomodar los dolmas en la olla, ponlos pegaditos con el cierre hacia abajo, sin encimarlos a la fuerza. Un plato ligero encima evita que bailen al hervir.