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Pochar
Cocinar con suavidad en líquido a punto de hervir sin que llegue a borbotones
La técnica
El líquido, sea agua, caldo o fondo aromatizado, se mantiene justo por debajo del punto de hervor, con un leve temblor en la superficie. Sumerge la comida con cuidado, sin meterla antes de tiempo ni dejarla de más. Cuida el proceso sin tapar para controlar bien el calor. Saca el alimento en cuanto esté cocido, sin dejar que repose en el caldo caliente.
« El pochado asegura una textura tierna y muy pareja. »
Cuándo
Para huevos, pescados finos, albóndigas delicadas o frutas que quieras cocer sin maltratar ni resecar. El pochado asegura una textura tierna y muy pareja. Aplica este método cuando el ingrediente sea tan frágil que no tolere el fuego directo.
« - Pasarse de tiempo: aun con calor suave, termina resecando. »
Los errores comunes
- Líquido hirviendo con fuerza: deshace la comida o la vuelve chiclosa.
- Demasiadas piezas juntas: enfrían el agua y arruinan la cocción.
- Olvidar el vinagre en el huevo pochado: la clara se desparrama por toda la olla.
- Pasarse de tiempo: aun con calor suave, termina resecando.
« Burbujitas diminutas que suben despacio pegadas a las paredes de la olla, nunca borbollones al centro. »
La señal clave
Burbujitas diminutas que suben despacio pegadas a las paredes de la olla, nunca borbollones al centro. Un huevo pochado está listo cuando la clara queda blanca y firme pero la yema tierna y líquida, por lo general a los tres minutos.