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Reducir
Evaporar líquido para concentrar sabor y dar consistencia
La técnica
Deja el líquido, sea caldo, fondo o salsa, cocinándose destapado a fuego medio. El agua se evapora poco a poco, concentrando los sabores y espesando la textura. Mueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Mientras más reduce, más potente queda el sabor y más espesa la consistencia.
« Reducir suele sustituir a la harina o maicena para espesar de forma limpia. »
Cuándo
Para darle cuerpo a una salsa aguada, concentrar un fondo de cocción o dar brillo a jugos antes de servir. Reducir suele sustituir a la harina o maicena para espesar de forma limpia. Hazlo al final de la receta, cuando los ingredientes principales ya estén cocidos.
« - Tapar la olla: el vapor no escapa y nada se reduce. »
Los errores comunes
- Fuego muy fuerte: el líquido se pega y toma sabor a quemado.
- Reducir una salsa con demasiada sal: al evaporarse el agua, la sal se concentra y queda incomible.
- Tapar la olla: el vapor no escapa y nada se reduce.
- Desatender la reducción: terminas con un caramelo quemado en lugar de salsa.
« La salsa cubre el dorso de una cuchara y deja un camino limpio al pasarle el dedo. »
La señal clave
La salsa cubre el dorso de una cuchara y deja un camino limpio al pasarle el dedo. El volumen suele bajar a la mitad y las burbujas se vuelven más lentas y grandes hacia el final del proceso.