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El reposo: carnes y masas
Dar tiempo al tiempo antes de rebanar o estirar
La técnica
Para la carne, retírala del fuego, cúbrela flojita con papel aluminio y déjala quieta. Para una masa, forma una bola, tápala con un trapo limpio o plástico y déjala descansar a temperatura ambiente o en refrigeración según pida la receta.
« Después de cocinar cualquier pieza de carne completa, antes de partirla. »
Cuándo
Después de cocinar cualquier pieza de carne completa, antes de partirla. Para masas, entre el amasado y el formado, o antes de estirar una base de tarta, para que el gluten se relaje y no se encoja.
« Estirar masa de tarta sin reposar hace que se encoja al hornear 3. »
Los errores comunes
- Rebanar la carne en cuanto sale del horno o la sartén tira todos sus jugos
- Estirar masa de tarta sin reposar hace que se encoja al hornear
- Envolver la carne caliente demasiado apretada ablanda la costra crujiente
« Una masa para tarta necesita al menos 30 minutos de frío antes de pasarle el rodillo. »
La señal clave
Calcula aproximadamente la mitad del tiempo que duró la cocción para el reposo de la carne, hasta 10 o 15 minutos para cortes grandes. Una masa para tarta necesita al menos 30 minutos de frío antes de pasarle el rodillo.