Abrir Umay
Sellar
Una costra dorada en segundos antes de continuar la cocción
La técnica
Sartén bien caliente y un chorrito de aceite que apenas empiece a humear. Colocas la pieza y no la tocas. Nada de picar la carne con tenedores, unas pinzas bastan. Cuenta de treinta segundos a dos minutos por lado según el grosor. El calor fuerte hace la magia, no el tiempo.
« Usa este paso justo antes de hornear, estofar o desglasar. »
Cuándo
Para dorar carne, pescado o verduras antes de terminar la cocción al horno, tapado o en salsa. Genera sabor y una textura deliciosa por fuera, pero no cocina por dentro. Usa este paso justo antes de hornear, estofar o desglasar.
« - Sartén fría: la carne suelta su jugo en vez de dorarse. »
Los errores comunes
- Sartén fría: la carne suelta su jugo en vez de dorarse.
- Saturar la sartén: la temperatura baja y la comida se hierve en vez de sellarse.
- Voltear antes de tiempo: la costra no se forma y la carne se queda pegada.
- Mucho aceite frío: fríe la superficie en vez de dorarla en seco.
« Busca un tono castaño dorado, casi caramelizado, nunca grisáceo. »
La señal clave
La pieza se despega solita de la sartén en cuanto la costra está lista, sin jalonear. Busca un tono castaño dorado, casi caramelizado, nunca grisáceo. Si todavía se siente pegada al fondo, dale unos segundos más antes de voltear.