Les températures de la viande

Les températures de la viande

Les températures à cœur pour réussir la cuisson de chaque viande

Le geste

Plante un thermomètre à viande au centre de la partie la plus épaisse, loin de l'os et du gras. Laisse quelques secondes que la température se stabilise avant de lire le chiffre. Ne retire la viande du feu qu'une fois son minimum de sécurité atteint à cœur, jamais avant : 63 °C pour une pièce entière de bœuf, veau, agneau ou porc, 71 °C pour le haché, 74 °C pour la volaille. Laisse ensuite reposer une pièce entière au moins 3 minutes avant de la découper : la température continue de monter pendant le repos.

Quand

Utilise le thermomètre pour toutes les viandes, épaisses ou fines : rôti, gigot, volaille, steak haché comme entrecôte. Le toucher, la couleur et le temps de cuisson ne disent pas la température à cœur. Seul le thermomètre la mesure.

Les pièges

• Planter le thermomètre dans l'os ou le gras : la lecture est fausse.
• Sortir la viande du feu avant son minimum en comptant sur le repos pour l'atteindre : le minimum se lit avant de quitter le feu.
• Découper tout de suite après cuisson : la température continue de monter, le jus s'échappe.
• Se fier à la couleur : elle varie selon la pièce et l'âge de la viande, et une viande hachée peut brunir avant d'être cuite à cœur.
• Oublier de retirer la sonde avant de mettre au four à très haute température.

Le repère

La sécurité d'abord. L'USDA FSIS, l'agence de sécurité sanitaire du ministère américain de l'Agriculture, fixe ces minimums à cœur, à atteindre avant de retirer la viande du feu :

• Pièces entières de bœuf, porc, veau et agneau (steak, côte, rôti) : 63 °C, puis au moins 3 minutes de repos.
• Viandes hachées (steak haché, boulettes) : 71 °C.
• Volaille, entière, en morceaux ou hachée : 74 °C.

Le porc cuit à 63 °C peut garder un léger rose au centre. Cuire plus loin est un choix de goût. Rester en dessous, c'est sortir des repères de l'USDA.

Les cuissons des chefs

Attention : le bleu, le saignant, le rosé et l'à point restent sous le minimum de 63 °C recommandé par l'USDA FSIS. Ces cuissons gardent un risque de bactéries. Elles sont déconseillées aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.

Ces cuissons ne valent que pour le bœuf et l'agneau en pièce entière : steak, rôti, carré. Voici les températures finales à cœur, mesurées après le repos, d'après ThermoWorks, fabricant de thermomètres, pour les steaks de bœuf. L'agneau en pièce entière suit les mêmes repères en cuisine.

• Bleu : sous 49 °C, juste après le cru, selon la convention des cuisiniers
• Saignant : 49 à 54 °C
• Rosé (medium rare) : 54 à 57 °C
• À point (medium) : 57 à 62 °C
• Entre à point et bien cuit (medium well) : 63 à 67 °C
• Bien cuit (well done) : 68 °C et plus

Pourquoi les chefs le font : sur une pièce entière, les bactéries sont surtout en surface. Une saisie franche de toutes les faces réduit fortement le risque, sans l'annuler. C'est pourquoi le haché, la viande attendrie ou piquée et la volaille ne se servent jamais saignants : les bactéries de la surface se retrouvent à l'intérieur.

Le geste des chefs, pour ces pièces seulement : sors la viande du feu 3 à 4 °C avant la cuisson voulue. Sa température monte encore pendant le repos.

Les sources

• USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart : 63 °C et 3 minutes de repos pour les pièces entières, 71 °C pour les viandes hachées, 74 °C pour la volaille, lus avant de retirer du feu.
• ThermoWorks, Steak Temperatures : températures finales d'un steak après le repos, du saignant au bien cuit, et hausse de la température pendant ce repos.