Temperaturas de la carne

Temperaturas de la carne

Las temperaturas internas para lograr la cocción ideal de cada carne

La técnica

Inserta un termómetro para carne en el centro de la parte más gruesa, lejos del hueso y de la grasa. Espera unos segundos a que la temperatura se estabilice antes de leer el valor. Retira la carne del fuego solo cuando el centro alcance su mínimo de inocuidad, nunca antes: 63 °C para un corte entero de res, ternera, cordero o cerdo, 71 °C para la carne molida, 74 °C para las aves. Después deja reposar un corte entero al menos 3 minutos antes de cortarlo: la temperatura sigue subiendo durante el reposo.

Cuándo

Usa el termómetro con todas las carnes, gruesas o delgadas: un asado, una pierna, el pollo, una hamburguesa o un filete. El tacto, el color y el tiempo de cocción no te dicen la temperatura al centro. Solo el termómetro la mide.

Errores comunes

• Clavar el termómetro en el hueso o en la grasa: la lectura será falsa.
• Sacar la carne del fuego antes de su mínimo contando con el reposo para alcanzarlo: el mínimo se mide antes de retirarla del fuego.
• Cortar enseguida después de cocinar: la temperatura sigue subiendo y el jugo se escapa.
• Guiarse por el color: varía según el corte y la maduración de la carne, y la carne molida puede dorarse antes de estar cocida al centro.
• Olvidar retirar la sonda antes de meter al horno a temperatura muy alta.

La referencia

Primero, la inocuidad. El FSIS, el servicio de inocuidad alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), fija estas temperaturas mínimas al centro, que hay que alcanzar antes de retirar la carne del fuego:

• Cortes enteros de res, cerdo, ternera y cordero (filetes, chuletas, asados): 63 °C, y luego al menos 3 minutos de reposo.
• Carne molida (hamburguesas, albóndigas): 71 °C.
• Aves, enteras, en piezas o molidas: 74 °C.

El cerdo cocido a 63 °C puede quedar ligeramente rosado al centro. Cocinarlo más es cuestión de gusto. Quedarse por debajo es salir de las referencias del USDA.

Cómo lo cocinan los chefs

Atención: los términos azul, rojo, medio rojo y medio quedan por debajo del mínimo de 63 °C que recomienda el FSIS del USDA. Tienen un riesgo de bacterias. No se recomiendan para mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores ni personas inmunodeprimidas.

Esto solo vale para cortes enteros de res y de cordero: filetes, asados, costillares. Estas son las temperaturas finales al centro, medidas después del reposo, según ThermoWorks, fabricante de termómetros, para los filetes de res. El cordero en pieza entera sigue las mismas referencias en la cocina.

• Azul: por debajo de 49 °C, apenas pasado de crudo, según la costumbre de los cocineros
• Rojo (rare): 49 a 54 °C
• Medio rojo (medium rare): 54 a 57 °C
• Medio (medium): 57 a 62 °C
• Tres cuartos (medium well): 63 a 67 °C
• Bien cocido (well done): 68 °C o más

Por qué lo hacen los chefs: en un corte entero, las bacterias están sobre todo en la superficie. Un sellado fuerte por todas las caras reduce mucho el riesgo, sin eliminarlo. Por eso la carne molida, la carne ablandada o perforada y las aves nunca se sirven rojas: las bacterias de la superficie terminan adentro.

El gesto de los chefs, solo para estos cortes: retira la carne del fuego 3 a 4 °C antes del término que buscas. Su temperatura sigue subiendo durante el reposo.

Fuentes

• USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart: 63 °C y 3 minutos de reposo para los cortes enteros, 71 °C para la carne molida, 74 °C para las aves, medidos antes de retirar del fuego.
• ThermoWorks, Steak Temperatures: temperaturas finales de un filete después del reposo, de rojo a bien cocido, y cómo sube la temperatura durante ese reposo.