Bœuf Stroganoff traditionnel à la tende de tranche

Ingrédients

• 600 g tende de tranche de bœuf
• 250 g champignons de Paris blancs frais
• 2 pièces oignon jaune
• 40 g beurre doux à 82% de matière grasse
• 2 c.à.s huile de tournesol raffinée standard linoléique
• 1 c.à.s farine de blé T55
• 250 ml bouillon de bœuf liquide sans exhausteur de goût
• 150 g crème fraîche épaisse pasteurisée à 30% de matière grasse
• 1 c.à.s moutarde de Dijon forte
• 1 c.à.c sel fin de mer
• au goût poivre noir en grains
• 4 brins aneth frais

Préparation

1. Sors la tende de tranche du réfrigérateur au préalable pour la tempérer, puis éponge-la soigneusement avec du papier absorbant. Découpe la viande en fines lanières régulières dans le sens perpendiculaire aux fibres musculaires afin de garantir une texture tendre.
2. Brosse délicatement les champignons de Paris pour éliminer toute trace de terre, coupe la base du pied, puis émince-les en lamelles régulières. Épluche l'oignon jaune et émince-le finement.
3. Chauffe une sauteuse ou une large poêle à fond épais sur feu vif avec l'huile de tournesol et une partie du beurre doux. Dès que le corps gras est très chaud et commence à frémir, dépose les lanières de viande bien à plat sans les superposer.
4. Saisis le bœuf vivement pendant une minute sur chaque face pour obtenir une belle coloration dorée tout en conservant le cœur rosé. Assaisonne de sel fin et d'un tour de moulin de poivre noir, puis débarrasse immédiatement la viande sur une assiette tiède pour conserver son jus.
5. Baisse le feu sur intensité moyenne et fais fondre le reste de beurre doux dans la même poêle encore chaude. Ajoute l'oignon émincé et fais-le suer doucement en remuant à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant.
6. Incorpore les champignons émincés dans la poêle et monte légèrement le feu. Fais-les sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation et obtention d'une jolie teinte dorée.
7. Saupoudre la farine de blé sur la poêlée d'oignon et de champignons pour singer la préparation, puis mélange continuellement pendant une minute pour cuire la farine sans coloration excessive.
8. Verse le bouillon de bœuf en filet tout en grattant le fond de la poêle avec la spatule pour détacher tous les sucs caramélisés. Laisse mijoter à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
9. Baisse le feu au minimum pour stopper tout bouillonnement vif, puis incorpore la moutarde de Dijon et la crème fraîche épaisse. Mélange délicatement au fouet ou à la spatule pour créer une émulsion veloutée et homogène.
10. Remets les lanières de bœuf saisies ainsi que leur jus de repos dans la sauce onctueuse. Réchauffe l'ensemble pendant une minute à feu très doux sans jamais laisser bouillir, afin de ne pas durcir la viande ni altérer la crème.
11. Goûte la sauce pour vérifier l'équilibre, ajuste en sel fin et en poivre noir au moulin si besoin, puis dresse dans des assiettes creuses chaudes en parsemant d'aneth frais ciselé.

Nutrition

Par portion

Énergie

491.2 kcal

Protéines

33.94 g

Glucides

8.76 g

Lipides

36.06 g

Fibres

1.93 g

Calcium

47.29 mg

Fer

0.53 mg

Magnésium

14.09 mg