De généreux morceaux de porc confits lentement dans le saindoux parfumé à l'orange, à la cannelle et aux aromates, puis dorés à feu vif jusqu'à développer une croûte croustillante acajou et un cœur ultra fondant.
Ingrédients
- 3.2 kg palette de porc (pork picnic shoulder)
- 500 g saindoux de porc pur
- 2 pièces orange douce non traitée
- 2 pièces oignon jaune
- 8 gousses ail frais
- 35 g gros sel marin gris
- 1 c.à.s origan séché mexicain
- 3 feuilles feuille de laurier séchée
- 1 pièce bâton de cannelle du Mexique
- 60 ml lait concentré non sucré entier
- 250 ml eau minérale naturelle
Préparation
- Découpe la palette de porc (pork picnic shoulder) en gros cubes réguliers d'environ cinq centimètres en conservant le gras de couverture pour nourrir la chair pendant le confisage.
- Pèle les oignons jaunes et coupe-les en gros quartiers. Écrase les gousses d'ail du plat de la lame sans ôter la peau. Presse les oranges douces non traitées pour recueillir le jus et garde la moitié d'une écorce bien nettoyée.
- Fais fondre le saindoux de porc pur à feu doux dans une grande cocotte en fonte ou un faitout à fond épais jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement frémissant.
- Dépose les morceaux de porc dans la matière grasse chaude. Verse le jus d'orange fraîchement pressé, l'eau minérale naturelle et le lait concentré non sucré entier. Ajoute les quartiers d'oignon, les gousses d'ail écrasées, l'écorce d'orange réservée, le bâton de cannelle du Mexique, les feuilles de laurier séchées, l'origan séché mexicain et le gros sel marin gris.
- Porte à frémissement à feu moyen, puis réduis le feu au minimum dès l'apparition des premiers bouillons. Couvre la cocotte aux trois quarts et laisse mijoter très doucement pendant environ deux heures et demie, en retournant délicatement les morceaux toutes les trente minutes avec une écumoire, jusqu'à ce que la chair cède sans résistance sous la lame d'un couteau.
- Découvre complètement la cocotte et monte le feu à intensité moyenne. Laisse bouillonner environ trente minutes pour faire évaporer l'eau restante, jusqu'à ce que les dégagements de vapeur cessent et laissent place à un crépitement franc dans le saindoux pur. Retire et jette l'écorce d'orange, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.
- Augmente légèrement le feu et fais dorer la viande dans sa propre graisse pendant dix à quinze minutes en remuant avec précaution. Poursuis la friture jusqu'à obtenir une belle teinte acajou croustillante en surface tout en préservant le moelleux intérieur.
- Sors les morceaux de viande dorés à l'aide d'une écumoire trouée. Dépose-les sur une grille ou une planche inclinée pour laisser s'égoutter le surplus de graisse, puis laisse reposer cinq minutes afin que les sucs se stabilisent.
- Hache grossièrement la viande au grand couteau de chef sur une planche en bois ou effiloche-la à l'aide de deux fourchettes en conservant de beaux morceaux pour préserver le contraste entre croûte craquante et chair juteuse. Sers sans attendre.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 995.6 kcal
- Protéines
- 73.26 g
- Glucides
- 6.8 g
- Lipides
- 75.45 g
- Fibres
- 2.27 g
- Calcium
- 96.15 mg
- Fer
- 1.33 mg
- Magnésium
- 26.19 mg