Côtes de porc à l'air fryer

Étapes

1. Au moins 30 minutes avant la cuisson (et jusqu'à la veille), sèche les côtes de porc avec du papier absorbant et sale-les sur les deux faces avec le sel fin. Pose-les sur une grille au réfrigérateur, sans les couvrir : le sel fond, est réabsorbé, et la surface sèche, ce qui dorera mieux.
2. Pendant ce temps, mélange dans un bol le paprika fumé, la cassonade, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le thym séché, le poivre noir et la pincée de piment de Cayenne. Écrase les grumeaux de cassonade du bout des doigts pour obtenir une poudre homogène.
3. Sors les côtes 15 minutes avant de les cuire. Si tu vois de l'humidité en surface, tamponne-la de nouveau. Entaille la bande de gras sur le bord tous les 3 cm, sans toucher la chair : elle ne se rétractera pas et la côte restera plate.
4. Badigeonne chaque côte d'huile d'olive sur les deux faces, puis presse le mélange d'épices partout, bords compris, pour qu'il adhère en couche régulière.
5. Préchauffe l'air fryer à 200 °C pendant 3 à 5 minutes. Un panier chaud saisit la viande dès le contact, alors qu'un panier froid la fait cuire à l'étuvée.
6. Dépose les côtes en une seule couche, sans qu'elles se touchent ; cuis en deux fois si ton panier est petit. Lance 6 minutes à 200 °C pour des côtes désossées de 2,5 cm, 7 minutes pour des côtes avec os.
7. Retourne les côtes à la pince. La face du dessous doit être rouge brique et sèche au toucher. Poursuis 4 à 6 minutes pour les désossées, 5 à 8 minutes pour les côtes avec os. Pour des côtes de 1,5 cm, compte 8 à 10 minutes au total ; pour 4 cm, 16 à 20 minutes.
8. Contrôle la cuisson au thermomètre, sonde enfoncée par le côté jusqu'au centre de la partie la plus épaisse, loin de l'os : retire les côtes à 62 à 63 °C. Le jus qui perle doit être clair à peine rosé, et la chair légèrement rosée au centre.
9. Laisse reposer les côtes 5 minutes sur une planche ou une assiette chaude, sans les couvrir hermétiquement pour garder la croûte. La température monte encore de 1 à 2 °C pendant ce temps.
10. Parsème de persil plat haché, nappe avec le jus resté sur la planche et sers aussitôt.