Cuisses de poulet fumées au barbecue, sauce verte aux herbes

Étapes

1. La veille, ou au moins 4 heures avant, sèche les hauts de cuisse au papier absorbant. Aux ciseaux, coupe la peau qui pend au-delà de la chair et les gros morceaux de gras, mais garde toute la peau qui couvre le dessus.
2. Dans un bol, mélange le sel, le sucre roux, le paprika, l'ail et l'oignon en poudre, le poivre, la moutarde, le piment de Cayenne et la levure chimique, en écrasant les grumeaux de sucre et de levure du bout des doigts.
3. Saupoudre le rub sur toutes les faces, en insistant côté peau, et frotte pour le faire adhérer. Pose les cuisses peau vers le haut sur une grille au-dessus d'une plaque et laisse-les à découvert au réfrigérateur 4 à 24 heures : la peau se tend et sèche, ce qui l'aidera à croustiller.
4. Allume le fumoir ou le barbecue en cuisson indirecte et stabilise-le à 135 °C. Ajoute 2 ou 3 morceaux de bois de pommier ou de cerisier sur les braises et attends que la fumée devienne fine et bleutée, presque invisible : une fumée blanche et épaisse donne un goût âcre.
5. Dispose les cuisses peau vers le haut côté indirect, espacées de 2 cm, et pique la sonde d'un thermomètre dans la plus épaisse, sans toucher l'os. Ferme le couvercle et laisse fumer 60 à 75 minutes, jusqu'à 70 °C à cœur : la peau a pris une couleur acajou mais reste encore souple.
6. Pendant le fumage, prépare la sauce verte. Hache finement le persil et la coriandre, tiges tendres comprises. Épépine le jalapeño et taille-le en petits dés, râpe l'ail. Mélange-les dans un bol avec le zeste et le jus du citron vert, le vinaigre, l'huile d'olive et la pincée de sel. Laisse reposer 15 minutes pour que les saveurs se mettent en place.
7. Monte la température pour la peau : ouvre grand les aérations jusqu'à 200 à 220 °C, ou transfère les cuisses sur une grille dans un four préchauffé à 220 °C. Compte 10 à 15 minutes, peau vers le haut, jusqu'à ce que la peau soit tendue, brun doré, piquée de petites bulles, et que la sonde affiche 80 à 85 °C.
8. Laisse reposer les cuisses 5 minutes sur une planche, sans les couvrir : un papier aluminium ferait ramollir la peau sous la vapeur.
9. Sers les cuisses entières, la sauce verte à côté ou versée en filet sur la chair, jamais sur la peau, pour qu'elle reste craquante.