Cupim traditionnel à la manteiga de garrafa

Ingrédients

• 2,8 kg bosse de bœuf zébu entière (cupim)
• 150 g beurre clarifié brésilien (manteiga de garrafa)
• 4 pièces oignon jaune
• 6 gousses gousse d'ail frais
• 40 g gros sel marin gris
• 3 feuilles feuille de laurier séchée
• 1 c.à.c poivre noir en grains
• 3 l eau filtrée
• 1 botte ciboulette fraîche

Préparation

1. Dépose la bosse de bœuf zébu entière dans la cuve d'un grand autocuiseur. Ajoute les gousses d'ail frais préalablement écrasées du plat de la main avec leur peau, les feuilles de laurier séchées, le poivre noir en grains et un oignon jaune coupé en quatre gros quartiers. Saupoudre la pièce avec le gros sel marin gris.
2. Verse l'eau filtrée dans la cuve pour recouvrir la viande au moins aux trois quarts de sa hauteur. Verrouille le couvercle et place la cuve sur feu vif. Dès la mise en rotation de la soupape et l'apparition d'un sifflement continu, baisse à feu moyen-doux pour garder un chuchotement régulier, puis compte 60 minutes de cuisson sous pression.
3. Coupe le feu et laisse la pression s'échapper d'elle-même pendant 15 minutes avant de libérer le reste de vapeur. Ouvre le couvercle et plante la pointe d'un couteau au cœur de la viande : la lame doit s'enfoncer sans aucune résistance mécanique, comme dans une motte de beurre mou.
4. Sors la pièce de bœuf à l'aide de deux écumoires et dépose-la sur une planche à découper. Laisse-la reposer 10 minutes afin que les jus se stabilisent et que la texture se raffermisse légèrement pour faciliter la découpe.
5. Pendant le repos de la pièce, épluche les oignons jaunes restants et émince-les en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur en séparant bien les anneaux. Tranche ensuite la bosse de bœuf perpendiculairement au fil de la viande pour former des pavés épais d'environ 2 centimètres.
6. Fais chauffer une grande poêle en fonte ou une chapa sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la surface soit fumante. Dépose la moitié de la manteiga de garrafa dans la fonte. Dès que le beurre mousse et crépite, dépose les tranches de bœuf bien à plat sans les superposer. Laisse saisir pendant 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à l'obtention d'une croûte brune croustillante et bien caramélisée.
7. Retourne délicatement chaque tranche de bœuf avec une spatule plate. Ajoute le reste de la manteiga de garrafa dans la poêle et arrose continuellement le dessus de la viande à la cuillère avec le beurre bouillonnant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la seconde face soit tout aussi dorée.
8. Baisse sur feu moyen et répands les rondelles d'oignons jaunes directement dans la poêle, autour et par-dessus la viande. Fais sauter les oignons pendant 3 minutes dans les sucs de bœuf et le beurre clarifié, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bordures.
9. Transfère immédiatement la viande et les oignons fondants sur un plat préchauffé, ou sers directement dans la poêle en fonte grésillante. Verse tout le beurre noisette chaud resté dans la poêle sur la viande, parsème la ciboulette fraîche finement ciselée et apporte aussitôt à table.

Nutrition

Par portion

Énergie

610.4 kcal

Protéines

71.88 g

Glucides

1.95 g

Lipides

35.18 g

Fibres

0.61 g

Calcium

17.78 mg

Fer

0.67 mg

Magnésium

13.63 mg