Kofta de poulet aux herbes (boulettes grillées, sauce yaourt-tahini)

Étapes

1. Coupe les hauts de cuisse en morceaux de 3 cm en retirant les gros morceaux de gras et de cartilage. Étale-les sur une assiette et mets-les 15 à 20 minutes au congélateur, jusqu'à ce que les bords soient fermes : la viande froide se hache net au lieu de se réduire en purée.
2. Râpe l'oignon sur la face fine d'une râpe, mets la pulpe dans un torchon propre et tords-le fort au-dessus de l'évier pour en extraire le jus, environ 3 cuillères à soupe. Garde seulement la pulpe sèche.
3. Mets de côté quelques brins de persil et une poignée de feuilles de menthe pour le service. Dans le bol d'un robot, mets le reste du persil (feuilles et tiges tendres), le reste de la menthe effeuillée et 3 gousses d'ail. Mixe par impulsions jusqu'à ce que les herbes soient finement hachées.
4. Ajoute le poulet, 1,5 cuillère à café de sel, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, le piment d'Alep et le poivre. Mixe par 10 à 15 impulsions courtes, en raclant les parois une fois, jusqu'à obtenir un hachis grossier moucheté de vert qui commence à s'accrocher à la lame. Ne va pas jusqu'à la pâte lisse.
5. Verse le hachis dans un saladier, ajoute la pulpe d'oignon et pétris à la main 1 minute, jusqu'à ce que le mélange devienne collant et file légèrement entre les doigts. Fais cuire une petite noisette dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive pour goûter l'assaisonnement et rectifie. Couvre et laisse 30 minutes au réfrigérateur, ou jusqu'à 24 heures.
6. Prépare la sauce : fouette le yaourt grec, le tahini, le jus d'un demi-citron, la dernière gousse d'ail râpée et une pincée de sel. Le mélange se resserre d'abord puis devient lisse. S'il est trop épais, détends-le avec un peu plus de jus de citron. Réserve au frais.
7. Préchauffe le four à 220 °C, grille dans le tiers supérieur. Tapisse une plaque de papier cuisson et badigeonne-le avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Huile-toi les mains et façonne le mélange en 18 boulettes ovales d'environ 60 g et 8 cm de long. Pose-les sur la plaque en les espaçant de 2 cm.
8. Enfourne pour 12 à 15 minutes en retournant les kofta à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées par endroits et atteignent 74 °C à cœur. Pour plus de couleur, passe-les 2 minutes sous le gril du four à la fin. Au barbecue, cuis-les sur une grille huilée bien chaude 10 à 12 minutes en les tournant toutes les 3 minutes.
9. Pendant la cuisson, coupe les tomates et le concombre en dés de 1 cm, assaisonne avec le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Glisse les pitas dans le four pendant les 2 dernières minutes pour les réchauffer.
10. Dresse les kofta dans un plat, parsème des feuilles de menthe et du persil gardés, et ajoute le dernier citron coupé en quartiers. Sers avec la sauce yaourt-tahini, les pitas tièdes et la salade.