Des manchons de poulet frits sans panure jusqu'à une texture soufflée et ultra-croustillante, enrobés à la minute d'une sauce piquante émulsionnée au beurre doux, servis avec du céleri croquant et une sauce au fromage bleu.
Ingrédients
- 1.6 kg manchons d'aile de poulet fermier
- 180 ml sauce piquante au piment de Cayenne vieilli type Frank's RedHot
- 100 g beurre doux pasteurisé 82% MG
- 1.5 l huile d'arachide raffinée pour friture
- 1 c.à.s vinaigre blanc d'alcool distillé 8%
- 1 c.à.c sauce Worcestershire
- 1 c.à.c ail déshydraté en poudre
- 1 c.à.c sel fin de cuisine
- 300 g céleri branche frais
- 200 g sauce au fromage bleu
Préparation
- Éponge minutieusement chaque manchon de poulet à l'aide de papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité en surface, puis frotte-les avec le sel fin.
- Verse l'huile d'arachide dans une grande cocotte ou une friteuse et monte la température à 180 °C, repérable quand une baguette en bois immergée dégage immédiatement une couronne continue de petites bulles vives.
- Plonge les manchons de poulet dans l'huile chaude en plusieurs tournées pour éviter de faire chuter le bain de friture, puis laisse frire entre dix et douze minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau prenne une teinte acajou profonde et sonne bien croustillante sous la pince métallique.
- Dépose les manchons cuits sur une grille métallique posée sur une plaque de cuisson afin de laisser s'égoutter l'huile résiduelle pendant deux minutes sans ramollir la croûte.
- Dans une petite casserole à feu très doux, fais fondre le beurre doux sans le colorer, puis retire la casserole du feu et ajoute la sauce piquante au piment de Cayenne, le vinaigre blanc, la sauce Worcestershire et l'ail en poudre.
- Fouette vigoureusement le mélange tiède pour lier le beurre et les piments en une émulsion brillante, homogène et d'une couleur orangée soutenue.
- Place les manchons brûlants dans un grand récipient en inox, verse la sauce Buffalo chaude par-dessus, puis fais sauter le tout d'un geste circulaire répété jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément laqué.
- Retire les filaments coriaces du céleri branche avec un économe, puis taille les branches en bâtonnets réguliers d'environ sept centimètres de long.
- Dresse aussitôt les manchons fumants et laqués dans un plat, ajoute les bâtonnets de céleri croquant sur le côté et sers avec le bol de sauce au fromage bleu bien fraîche.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 907.4 kcal
- Protéines
- 19.49 g
- Glucides
- 104.18 g
- Lipides
- 48.24 g
- Fibres
- 22.03 g
- Calcium
- 39.68 mg
- Fer
- 0.07 mg
- Magnésium
- 9.18 mg