Mille-feuille nabe (pot-au-feu japonais de chou chinois et porc)

Étapes

1. Prépare le dashi : mets le kombu dans l'eau froide, dans une casserole, et laisse-le tremper 20 minutes. Chauffe ensuite doucement, environ 10 minutes, jusqu'à ce que de minuscules bulles se forment autour du kombu, vers 80 °C. Retire le kombu avant l'ébullition, sinon le bouillon devient visqueux et amer.
2. Porte l'eau à ébullition, coupe le feu et jette la bonite séchée en une fois. Laisse infuser 3 minutes, jusqu'à ce que les copeaux tombent au fond, puis filtre à travers une passoire fine tapissée d'un papier absorbant, sans presser.
3. Retire les 2 ou 3 feuilles extérieures abîmées du chou chinois, coupe la base et détache toutes les feuilles. Lave-les et égoutte-les bien. Épluche le gingembre et taille-le en fine julienne.
4. Monte les piles : pose une grande feuille de chou à plat, couvre-la de tranches de porc sur toute sa surface, parsème de quelques bâtonnets de gingembre, puis recommence avec une feuille de chou. Fais des piles de 4 feuilles de chou et 3 couches de porc en terminant par le chou, en alternant le sens des feuilles pour que les côtes épaisses ne soient pas toutes du même côté.
5. Coupe chaque pile en tronçons de 5 cm de large. La hauteur des tronçons doit être un peu inférieure à la profondeur de ta cocotte.
6. Dresse les tronçons debout, sur la tranche, les couches bien visibles, en les serrant les uns contre les autres en cercle du bord vers le centre d'une donabe ou d'une cocotte de 24 cm. Tasse fermement : le chou va réduire de moitié à la cuisson et la rosace ne doit pas s'affaisser. Garde un petit espace au centre.
7. Retire le pied des shiitakés et incise une croix sur leur chapeau. Glisse-les au centre de la rosace, avec le reste du gingembre.
8. Mélange le dashi avec le saké, la sauce soja et le sel. Verse-le doucement sur le bord de la cocotte jusqu'aux deux tiers de la hauteur du chou : il rendra son eau en cuisant.
9. Couvre et chauffe sur feu moyen. Avec une donabe en terre, monte le feu progressivement et vérifie que le dessous est bien sec. Dès l'ébullition, baisse à frémissement et laisse cuire 15 à 20 minutes : le porc doit être entièrement blanc sans trace rosée, au moins 63 °C à cœur, et la côte du chou doit se laisser traverser sans résistance par la pointe d'un couteau.
10. Coupe la ciboule en fines rondelles et parsème-les au centre de la rosace. Apporte la cocotte à table, sur un réchaud si tu en as un. Verse le ponzu dans des coupelles individuelles : chacun prend un tronçon de chou et de porc, le trempe dans le ponzu et boit un peu de bouillon.