Pain au levain facile pour débutants

Étapes

1. Jour 1, vers 8 h : nourris ton levain (1 part de levain, 1 part de farine, 1 part d'eau) et laisse-le à température ambiante. Il est prêt 4 à 6 heures plus tard quand il a doublé, que sa surface est bombée et criblée de bulles, et qu'une cuillerée déposée dans un verre d'eau flotte.
2. Vers 11 h, une heure avant que le levain soit prêt, lance l'autolyse : dans un grand saladier, mélange la farine T65, la farine complète et 350 g d'eau à 26 °C avec la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte est grumeleuse, c'est normal. Couvre et laisse reposer 45 minutes à 1 heure.
3. Vers 12 h, ajoute les 100 g de levain actif sur la pâte. Mouille ta main et incorpore-le en pinçant la pâte entre le pouce et l'index sur toute sa longueur, puis replie-la sur elle-même pendant 2 à 3 minutes. Couvre et attends 30 minutes.
4. Saupoudre le sel fin sur la pâte, verse les 10 g d'eau restants et pince de nouveau la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce que le sel ait disparu au toucher. La pâte se resserre et devient plus lisse.
5. Fais 4 séries de rabats, une toutes les 30 minutes. Main mouillée, saisis le bord de la pâte, étire-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance sans déchirer, puis rabats-le sur le centre. Tourne le saladier d'un quart de tour et recommence 4 fois. À la quatrième série, la pâte est lisse, élastique et garde sa forme quelques secondes.
6. Laisse ensuite pousser la pâte couverte, sans y toucher, à 24 à 26 °C. Le pointage total (depuis l'ajout du levain) dure 4 à 6 heures selon ta cuisine. Il est fini quand la pâte a gonflé d'environ 50 %, que sa surface est bombée avec quelques bulles, que les bords se décollent du saladier et qu'elle tremble comme une gelée quand tu secoues le saladier.
7. Vers 17 h, renverse la pâte sur un plan de travail non fariné. Avec une corne, rabats les bords vers le centre puis retourne-la et fais-la tourner en la tirant vers toi pour former une boule tendue. Laisse-la reposer 20 à 30 minutes à découvert : elle s'étale un peu et se détend.
8. Farine légèrement le dessus de la boule, retourne-la, étire-la doucement en rectangle, replie le tiers du bas puis le tiers du haut, et roule-la du haut vers le bas en serrant à chaque tour. Pince la soudure. Farine généreusement un banneton (ou un saladier tapissé d'un torchon) avec la farine de riz et dépose la pâte soudure vers le haut.
9. Couvre le banneton d'un sac ou d'un bonnet de douche et place-le au réfrigérateur à 4 °C pour 12 à 16 heures : c'est l'apprêt au froid, il se fait pendant la nuit.
10. Jour 2, vers 8 h : place la cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffe à 250 °C pendant 45 minutes à 1 heure. Sors la pâte du réfrigérateur au dernier moment, retourne-la sur une feuille de papier cuisson et grigne-la d'une seule entaille franche de 1 cm de profondeur, lame inclinée à 30°.
11. Fais glisser la pâte avec le papier dans la cocotte brûlante, couvre et enfourne 20 minutes à 250 °C. Retire le couvercle, baisse à 230 °C et poursuis 20 à 25 minutes, jusqu'à une croûte brun profond, presque acajou sur la grigne. Le pain sonne creux quand tu tapotes le dessous et affiche 96 à 98 °C à cœur. Laisse-le refroidir sur une grille au moins 1 heure, idéalement 2, avant de le trancher : la mie finit de cuire en refroidissant.