Palourdes casino (gratinées au bacon et au poivron)

Étapes

1. Rince les palourdes sous l'eau froide en les frottant l'une contre l'autre. Tapote chaque coquille entrouverte sur le plan de travail : si elle ne se referme pas dans la minute, jette-la, tout comme les coquilles fêlées.
2. Verse le vin blanc dans une grande sauteuse, porte à ébullition à feu vif et ajoute les palourdes. Couvre et compte 3 à 5 minutes en secouant la sauteuse une fois. Sors chaque palourde à la pince dès qu'elle s'ouvre, sans attendre les autres, et pose-la dans un plat. Jette celles qui restent fermées après 7 minutes.
3. Filtre le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée d'un essuie-tout pour retenir le sable, remets-le dans la sauteuse et fais-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste que 2 cuillères à soupe, environ 5 minutes. Réserve.
4. Quand les palourdes sont tièdes, retire la coquille du dessus. Glisse un petit couteau sous la chair pour la décoller du muscle, puis laisse-la en place dans la demi-coquille. Étale le gros sel en couche de 1 cm sur une plaque de four et cale les palourdes dedans pour qu'elles tiennent bien à plat.
5. Coupe le bacon en 24 carrés de 2 cm environ. Fais-les cuire à feu moyen dans une poêle froide, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le gras devienne translucide et que les bords commencent à peine à dorer : ils doivent rester souples. Retire-les sur une assiette et garde le gras dans la poêle.
6. Coupe le demi-poivron et l'échalote en tout petits dés de 3 mm, hache l'ail. Fais-les revenir dans le gras de bacon à feu moyen 3 minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et le poivron tendre. Verse 1 cuillère à soupe de ce gras dans un bol et laisse refroidir le reste du mélange 5 minutes.
7. Dans un saladier, écrase le beurre mou à la fourchette avec le mélange poivron-échalote, le jus réduit, le zeste du citron, la moitié du persil haché, le piment et le poivre. Le beurre doit être tartinable et bien marbré de rouge.
8. Dans le bol qui contient le gras de bacon, mélange le panko et le parmesan du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable humide.
9. Allume le gril du four sur sa position la plus chaude (250 °C environ) et place la grille à 10 cm de la résistance. Dépose une petite cuillère à café de beurre sur chaque palourde, recouvre d'une pincée de chapelure et termine par un carré de bacon.
10. Enfourne 4 à 6 minutes en surveillant à travers la vitre : le beurre bouillonne sur les bords, la chapelure est blond doré et le bacon grésille et se recroqueville. Sors la plaque dès que le bacon est croustillant, la chapelure brûle en moins d'une minute.
11. Parsème du reste de persil et sers aussitôt sur la plaque de sel ou sur un plat garni de gros sel, avec le citron coupé en quartiers.