Pâtes au saumon, sauce tomate crémée à l'ail et au citron

Étapes

1. Porte les 4 l d'eau à ébullition dans un grand faitout et ajoute le gros sel quand elle bout. Sors le saumon du réfrigérateur, sèche-le bien au papier absorbant et sale-le sur toutes les faces avec la moitié du sel fin.
2. Coupe la moitié des tomates cerises en deux et garde les autres entières. Émince l'ail en fines lamelles. Prélève le zeste du citron à la râpe fine, puis presse son jus. Cisèle la ciboulette en tronçons de 5 mm.
3. Fais chauffer 1 c.à.s d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Pose le saumon côté arrondi en dessous et ne le bouge pas pendant 3 minutes : une croûte dorée se forme et la chair devient opaque sur le premier tiers de l'épaisseur. Retourne-le et compte 1 à 2 minutes, jusqu'à 50 °C à cœur : le centre est encore translucide. Réserve-le sur une assiette.
4. Plonge les penne dans l'eau bouillante et compte 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
5. Dans la même poêle, sans la laver, baisse à feu moyen et verse les 2 c.à.s d'huile restantes. Ajoute l'ail et remue 1 minute, jusqu'à ce qu'il blondisse à peine. Ajoute toutes les tomates, le piment d'Espelette et le reste du sel fin, monte à feu vif et laisse cuire 6 à 7 minutes en secouant la poêle, jusqu'à ce que les tomates entières éclatent et rendent leur jus. Écrase-en environ la moitié à la fourchette.
6. Baisse à feu doux. Ajoute le mascarpone, le zeste de citron et une louche d'eau de cuisson des pâtes, environ 100 ml, et remue jusqu'à obtenir une sauce lisse et rosée qui frémit à peine.
7. Prélève encore 150 ml d'eau de cuisson, puis égoutte les penne. Verse-les dans la poêle et mélange 1 à 2 minutes sur feu moyen, en ajoutant de l'eau de cuisson par petites quantités, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et enrobe chaque pâte.
8. Hors du feu, effeuille le saumon en gros morceaux de 4 cm le long de ses lignes naturelles. Ajoute-les dans la poêle avec le jus rendu dans l'assiette et le jus de citron, puis plie délicatement deux fois avec une grande cuillère pour ne pas les briser. La chaleur des pâtes amène le saumon à 55 à 58 °C : nacré et rose pâle au centre.
9. Sers aussitôt dans des assiettes chaudes, parsemé de ciboulette et d'un tour de poivre.