Poulet hibachi (poulet sauté au beurre et à la sauce soja, sauce yum yum)

Étapes

1. Commence par la sauce yum yum, elle gagne à reposer. Fais fondre 15 g de beurre 20 secondes au micro-ondes. Fouette la mayonnaise avec le ketchup, le beurre fondu tiède, le vinaigre de riz, 1 c.à.c de sucre, le paprika et l'ail en poudre, jusqu'à ce que le sucre ne crisse plus sous le fouet. Couvre et garde au réfrigérateur au moins 30 minutes : les épices s'hydratent et la sauce prend sa couleur saumon orangé.
2. Rince le riz à l'eau froide en le frottant entre tes doigts, 4 ou 5 fois, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire. Égoutte-le 10 minutes, puis mets-le dans une casserole à fond épais avec les 360 ml d'eau. Porte à ébullition, couvre, baisse au feu le plus doux et compte 12 minutes. Coupe le feu et laisse gonfler 10 minutes sans soulever le couvercle.
3. Pendant ce temps, coupe le poulet en cubes de 2,5 cm en retirant les gros morceaux de gras. Sèche-les soigneusement au papier absorbant, puis sale et poivre. Coupe la courgette en demi-rondelles de 1 cm, l'oignon en carrés de 2 cm et les champignons en quartiers. Hache finement l'ail, émince la ciboule en biais. Dans un bol, mélange 3 c.à.s de sauce soja, le mirin et le reste du sucre.
4. Fais griller le sésame à sec dans une grande poêle en fonte ou un wok, 2 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il blondisse et commence à crépiter. Verse-le dans une coupelle.
5. Monte le feu au maximum. Quand une goutte d'eau jetée dans la poêle perle et s'évapore en une seconde, ajoute 1 c.à.s d'huile, l'oignon et les champignons. Laisse saisir 3 minutes sans remuer pour qu'ils colorent, puis ajoute la courgette et fais sauter 4 minutes : elle doit être dorée par endroits et encore ferme au centre. Ajoute 15 g de beurre et la dernière cuillerée de sauce soja, mélange 30 secondes et réserve dans un plat au four à 80 °C.
6. Essuie la poêle au papier absorbant et remets-la à feu vif 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Verse 1/2 c.à.s d'huile et dépose la moitié du poulet en une seule couche, sans que les morceaux se touchent. Ne touche à rien pendant 2 minutes : la face doit être dorée et se décoller seule. Retourne et saisis encore 2 minutes, puis réserve sur une assiette. Recommence avec le reste d'huile et de poulet.
7. Remets tout le poulet dans la poêle et baisse à feu moyen-vif. Ajoute les 30 g de beurre restants et l'ail haché, remue 30 secondes : le beurre mousse et l'ail embaume sans brunir. Verse le mélange soja-mirin, qui bouillonne aussitôt, et fais sauter 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit en un glaçage brillant qui nappe chaque cube. Le plus gros morceau doit afficher au moins 74 °C à cœur ; la cuisse reste moelleuse jusqu'à 85 °C.
8. Hors du feu, arrose de jus de citron et mélange une dernière fois en raclant les sucs du fond.
9. Remplis les bols de riz, dispose le poulet par-dessus avec son jus et parsème de sésame grillé et de ciboule. Sers la sauce yum yum en coupelle et les légumes sautés à côté, dans une assiette à part, comme au comptoir du teppanyaki.