Purin (crème caramel japonaise)

Étapes

1. Préchauffe le four à 150 °C, chaleur statique. Beurre très légèrement l'intérieur de 4 ramequins de 150 ml et pose-les dans un plat à bords hauts tapissé d'un torchon plié, qui les empêchera de glisser et de chauffer trop par le fond. Mets de l'eau à chauffer dans une bouilloire pour le bain-marie.
2. Prépare le caramel : mets 60 g de sucre et 2 c.à.s d'eau dans une petite casserole, sur feu moyen, sans remuer. Quand le sucre est dissous et bouillonne, fais tourner la casserole pour égaliser la couleur. Au bout de 6 à 8 minutes, quand il est ambre foncé, couleur de thé fort, retire-le du feu et ajoute 1 c.à.s d'eau chaude en reculant, car il crache. Fais tourner pour mélanger.
3. Répartis aussitôt le caramel dans les ramequins et incline-les pour en couvrir le fond. Laisse-le durcir pendant que tu prépares la crème : il craquera un peu, c'est normal.
4. Chauffe le lait avec les 55 g de sucre restants jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le lait atteigne environ 60 °C : il fume légèrement et reste supportable au doigt. Il ne doit pas bouillir.
5. Dans un saladier, casse les œufs, ajoute le jaune et mélange-les à la fourchette ou au fouet tenu au fond du bol, sans faire de mousse : on veut juste casser les blancs. Verse le lait chaud en filet en remuant doucement, puis ajoute l'extrait de vanille.
6. Passe l'appareil deux fois au tamis fin. Laisse-le reposer 5 minutes, puis retire toute la mousse de surface à la cuillère ou en y posant une feuille de papier absorbant que tu retires aussitôt. Verse-le doucement dans les ramequins, le long de la paroi, pour ne pas créer de bulles.
7. Couvre chaque ramequin d'un carré de papier aluminium. Verse l'eau chaude de la bouilloire dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins et enfourne pour 30 à 40 minutes.
8. Vérifie la cuisson en secouant doucement un ramequin : la surface est prise et le centre tremble d'un seul bloc, comme une gelée, sans vague de liquide. Une pique plantée au centre doit ressortir propre, et la crème atteint 80 à 82 °C à cœur. Sors les ramequins du bain-marie.
9. Laisse-les refroidir 30 minutes à température ambiante, puis couvre-les et mets-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que la crème raffermisse et que le caramel se liquéfie.
10. Pour démouler, passe une lame fine tout autour de la crème en appuyant contre la paroi et en allant jusqu'au fond. Incline le ramequin pour laisser entrer un peu d'air sous la crème, pose une assiette creuse ou un bol à l'envers dessus, retourne d'un geste sec et secoue une ou deux fois verticalement : le purin glisse et le caramel coule sur ses flancs.