Shrimp and grits (crevettes sur gruau de maïs au cheddar)

Étapes

1. Dans une casserole à fond épais, porte à frémissement l'eau, le lait et 1 c.à.c de sel à feu moyen, en surveillant : le lait monte vite. Verse le gruau de maïs en pluie fine en fouettant sans arrêt pendant 1 minute, pour qu'aucun grumeau ne se forme.
2. Baisse sur feu très doux, couvre et laisse cuire 35 à 45 minutes pour de vrais grits (25 à 30 minutes pour de la polenta à gros grain), en fouettant toutes les 5 minutes et en raclant bien le fond. Si le mélange devient trop épais avant que le grain soit cuit, ajoute un peu d'eau chaude. Il est prêt quand les grains n'ont plus de cœur farineux sous la dent et que la bouillie retombe de la cuillère en ruban épais.
3. Pendant la cuisson, sèche soigneusement les crevettes au papier absorbant et mélange-les avec le paprika fumé, le piment de Cayenne, la moitié du poivre et le reste du sel. Coupe le bacon en lardons de 1 cm, hache l'ail, émince la ciboule en séparant le blanc du vert, presse la moitié du citron et coupe l'autre moitié en quartiers.
4. Dépose les lardons dans une grande poêle froide et mets-la sur feu moyen. Laisse le gras fondre doucement 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant. Retire-le à l'écumoire sur du papier absorbant et ne garde que 2 c.à.s de gras dans la poêle.
5. Monte le feu à vif. Quand le gras fume légèrement, étale les crevettes en une seule couche et laisse-les saisir 1 minute 30 sans y toucher, puis retourne-les et compte 1 minute : elles doivent être roses, opaques et recourbées en C. En O, elles sont trop cuites. Réserve-les sur une assiette avec leur jus.
6. Baisse sur feu moyen et ajoute 20 g de beurre dans la poêle. Fais revenir le blanc de ciboule et l'ail 1 minute sans les colorer, saupoudre la farine et remue 30 secondes. Verse le bouillon de volaille en fouettant et en grattant les sucs, laisse frémir 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis ajoute le jus de citron et la sauce piquante.
7. Remets les crevettes avec leur jus et le bacon dans la sauce, mélange 30 secondes juste pour les réchauffer et retire du feu. Goûte : la sauce doit être vive, un peu acide et salée.
8. Retire le gruau du feu et incorpore les 40 g de beurre restants puis le cheddar, en remuant jusqu'à ce que le fromage ait fondu et que la texture soit lisse et brillante. Poivre avec le reste du poivre et rectifie le sel.
9. Verse le gruau bien chaud dans des assiettes creuses, creuse-le légèrement au centre avec le dos d'une cuillère et dépose les crevettes, le bacon et la sauce dans ce creux. Parsème de vert de ciboule et sers avec les quartiers de citron.