Tacos de poisson façon Baja (poisson frit en pâte à la bière)

Étapes

1. Prépare la salsa : épépine les tomates et coupe-les en petits dés, hache finement l'oignon blanc et le jalapeño (retire les graines si tu le veux doux), cisèle la moitié de la coriandre. Mélange avec le jus d'un demi-citron vert et une pincée de sel, puis laisse reposer au frais : les tomates vont rendre un jus parfumé.
2. Prépare la crème blanche : fouette la mayonnaise, la crème aigre, le jus d'un citron vert et une pincée de sel. Émince le chou le plus finement possible, mélange-le avec le jus d'un demi-citron vert et une pincée de sel. Coupe le dernier citron vert en quartiers.
3. Coupe le cabillaud en lanières d'environ 10 cm sur 2,5 cm. Sèche-les très soigneusement au papier absorbant, sale-les avec 1/2 c.à.c de sel et garde-les au frais.
4. Verse l'huile dans une grande casserole à bords hauts ou une cocotte, sur 5 cm de hauteur et jamais plus de la moitié du récipient. Fais-la chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 185 °C au thermomètre. Allume le four à 90 °C et pose une grille sur une plaque pour garder les fritures au chaud.
5. Juste avant de frire, mélange dans un saladier 140 g de farine, la fécule, la levure, l'ail en poudre, l'origan et 1 c.à.c de sel. Verse la bière bien froide et fouette brièvement : quelques grumeaux ne gênent pas. La pâte doit avoir la consistance d'un yaourt à boire et napper le dos d'une cuillère. Mets les 30 g de farine restants dans une assiette.
6. Roule chaque lanière dans la farine de l'assiette, tapote pour ôter l'excédent, plonge-la dans la pâte et laisse égoutter 2 à 3 secondes. Dépose-la dans l'huile en l'éloignant de toi. Fais frire 4 ou 5 lanières à la fois, 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées soutenu et bien croustillantes ; le bouillonnement se calme quand elles sont prêtes, et le cœur du poisson atteint 60 °C.
7. Égoutte les lanières sur la grille (pas sur du papier, qui ramollit le dessous), sale-les tout de suite d'une pincée de sel et glisse-les dans le four tiède. Laisse l'huile remonter à 185 °C avant chaque nouvelle fournée.
8. Fais chauffer une poêle sèche à feu vif et réchauffe les tortillas 30 à 40 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et marquées de quelques taches brunes. Empile-les dans un torchon propre pour qu'elles restent chaudes et moelleuses.
9. Monte les tacos : sur chaque tortilla, une petite poignée de chou, une lanière de poisson frit, une cuillère de salsa, un filet de crème blanche et quelques feuilles de coriandre. Sers aussitôt avec les quartiers de citron vert à presser au dernier moment.