Tacos de poisson poêlé, crème citron vert et chou croquant

Étapes

1. Prépare la marinade dans un plat : le zeste et le jus d'un citron vert, 2 c.à.s d'huile, le cumin, le paprika fumé, le piment chipotle, l'ail en poudre, l'origan et une demi-c.à.c de sel. Sèche le poisson au papier absorbant, coupe-le en 4 morceaux et retourne-les dans la marinade pour bien les enrober. Laisse mariner 15 à 20 minutes au réfrigérateur, pas plus.
2. Pendant ce temps, émince le chou blanc très finement, en lanières de 2 mm. Mets-le dans un saladier avec le jus d'un citron vert, une pincée de sel et une poignée de coriandre hachée. Mélange en froissant légèrement avec les mains et laisse reposer 10 minutes : il doit s'assouplir sans perdre son croquant.
3. Pour la crème citron vert, mélange la crème aigre avec le zeste d'un citron vert, le jus d'une moitié de ce citron et une pincée de sel. Allonge avec 1 à 2 c.à.c d'eau froide si besoin pour qu'elle coule de la cuillère comme un ruban.
4. Pour le pico de gallo, épépine les tomates et coupe-les en petits dés. Hache finement l'oignon blanc et le jalapeño, épépiné si tu veux moins de piquant. Mélange avec une poignée de coriandre hachée, le jus de l'autre moitié de citron vert et une pincée de sel. Laisse reposer 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
5. Chauffe une poêle sèche ou un comal à feu vif. Réchauffe les tortillas une par une 30 à 45 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement tachetées de brun. Empile-les au fur et à mesure dans un torchon propre bien refermé : la vapeur les garde tendres.
6. Fais chauffer la dernière c.à.s d'huile dans une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et ondule. Dépose les morceaux de poisson en les éloignant de toi et n'y touche plus pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent opaques et que le dessous soit bien doré et se décolle seul.
7. Retourne délicatement le poisson avec une spatule fine et cuis encore 2 à 3 minutes, selon l'épaisseur. Il est cuit quand le cœur atteint 55 à 60 °C, que la chair est nacrée et qu'elle se sépare en gros pétales sous la fourchette. Transfère-le sur une planche.
8. Coupe le dernier citron vert en quartiers. Ouvre les avocats, retire le noyau et tranche-les finement au dernier moment. Effeuille le reste de la coriandre.
9. Défais le poisson en gros morceaux. Sur chaque tortilla, dépose une poignée de chou, quelques morceaux de poisson, deux tranches d'avocat et une cuillère de pico de gallo, puis arrose de crème citron vert et parsème de feuilles de coriandre. Compte 3 tacos par personne et sers avec les quartiers de citron vert.