Tebasaki Gyoza Traditionnels (Ailes de Poulet Farcies)

Ingrédients

• 1,2 kg (12 ailes) ailes de poulet entières (tebasaki)
• 300 g échine de porc hachée à 15 % de matière grasse
• 150 g chou chinois napa
• 30 g ciboulette chinoise nira
• 2 gousses gousse d'ail
• 10 g gingembre frais
• 1 c.à.s sauce soja japonaise shoyu
• 1 c.à.s saké de cuisine japonais
• 1 c.à.s huile de sésame grillé
• 1 c.à.s fécule de pomme de terre
• 1 c.à.c sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu
• 1 c.à.s huile de colza raffinée
• 80 ml eau
• 4 c.à.s sauce pour gyoza
• 1 pièce citron jaune

Préparation

1. Place les ailes de poulet entières (tebasaki) à plat sur une planche. À l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau d'office, incise les tendons et les attaches cartilagineuses autour des deux os au niveau de la jointure la plus large, sans percer la peau extérieure.
2. Attrape le premier os de l'avant-bras entre les doigts, fais-le pivoter sur lui-même pour briser l'attache cartilagineuse du côté de la pointe, puis tire-le doucement vers l'extérieur pour l'extraire. Répète l'opération avec le second os afin de créer une poche creuse et souple, tout en laissant la pointe de l'aile intacte.
3. Hache finement le chou chinois napa. Dépose-le dans un bol avec le sel fin, masse-le fermement du bout des doigts et laisse reposer quelques minutes pour faire dégorger l'eau de végétation, puis presse-le très vigoureusement entre tes mains pour extraire un maximum de liquide.
4. Épluche et râpe finement la gousse d'ail ainsi que le gingembre frais. Cisèle menu la ciboulette chinoise nira.
5. Dépose l'échine de porc hachée dans un récipient. Verse la sauce soja japonaise shoyu, le saké de cuisine japonais, l'huile de sésame grillé, le poivre blanc moulu et la fécule de pomme de terre. Malaxe la viande avec énergie en décrivant des cercles réguliers jusqu'à ce que la texture devienne collante et forme des filaments blanchâtres élastiques.
6. Ajoute le chou chinois pressé, la ciboulette chinoise nira, l'ail râpé et le gingembre frais dans la viande pétrie. Mélange délicatement pour répartir les légumes de façon homogène sans casser la cohésion de la farce.
7. Ouvre la cavité de chaque aile de poulet désossée. Remplis l'intérieur avec la farce à l'aide d'une petite cuillère, en garnissant seulement aux deux tiers pour éviter que l'aile n'éclate sous la pression à la cuisson, puis rabats la peau sur l'ouverture pour clore la poche.
8. Chauffe l'huile de colza raffinée dans une large poêle à feu moyen. Dépose les ailes farcies côte à côte, face bombée recouverte de peau contre le fond, et laisse dorer sans y toucher jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture croustillante.
9. Retourne les ailes avec précaution. Verse immédiatement l'eau au fond de la poêle et couvre aussitôt avec un couvercle hermétique pour enfermer la vapeur. Laisse cuire à feu moyen jusqu'à ce que la vapeur cuise la farce à cœur et que le liquide réduise presque totalement.
10. Retire le couvercle dès que le chuintement humide se transforme en un crépitement sec. Laisse frire encore un court instant pour que le gras naturel de la volaille rende la peau parfaitement croustillante et brillante sur toutes ses faces.
11. Dresse les ailes bien chaudes sur un plat. Dispose les quartiers de citron jaune à côté et sers sans attendre avec la sauce pour gyoza.

Nutrition

Par portion

Énergie

546.6 kcal

Protéines

23.96 g

Glucides

61.53 g

Lipides

22.29 g

Fibres

7.69 g

Calcium

40.48 mg

Fer

0.46 mg

Magnésium

14.64 mg