Fiche espèce · L’Océan comestible
Concombre de mer
Un tube de cuir qui laboure le sable, aspirateur des fonds.
- Séché puis longuement réhydraté, à la chinoise
- Braisé avec gingembre et sauce d'huîtres
- Cru et finement tranché, à la japonaise, en konowata
- En anglais
- Sea cucumber
- Nom scientifique
- Holothuria tubulosa
- Dans l’eau
- Fonds sableux et herbiers de Méditerranée et d'Atlantique est, de la surface à une centaine de mètres, souvent posé en pleine lumière.
- Saison & achat
- Disponible toute l'année, mais la pêche est encadrée en Méditerranée où les populations reculent.
- Taille courante
- ~25 cm
- Pour le reconnaître
- Corps cylindrique brun, épais et souple
Rangées de papilles coniques sur le dos
Couronne de tentacules ramifiés à l'avant
Dans l’assiette
Chair gélatineuse et croquante à la fois, iodée, très prisée en Asie où elle se vend séchée à prix d'or.
À éviter : Le cuisiner frais sans l'avoir vidé et longuement blanchi: sa peau reste coriace.
Menacé, il expulse ses propres viscères pour occuper le prédateur, puis les régénère en quelques semaines.