Aiglefin pané au panko, sauce verte d’épinards à la moutarde

Étapes

1. Sortir les filets d’aiglefin du froid et les poser sur du papier absorbant. Saler légèrement, poivrer, puis laisser reposer 10 minutes à température ambiante. La surface doit devenir sèche au toucher pour permettre à la panure d’adhérer sans se décoller.
2. Préparer la sauce verte. Faire tomber les épinards dans une petite casserole à feu moyen (environ 140 °C) avec un filet d’huile d’olive et l’ail pendant 2 à 3 minutes. Remuer jusqu’à ce que les feuilles s’affaissent, deviennent vert foncé brillant et rendent leur eau de végétation, sans les laisser brunir.
3. Mixer immédiatement les épinards chauds avec la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le persil, un peu de jus de citron et de l’huile d’olive pendant 1 minute à vitesse maximale jusqu’à obtenir une sauce lisse, vert intense et nappante. Si elle paraît trop épaisse, détendre avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude. Rectifier en sel, poivre et citron.
4. Préparer le croquant. Mélanger la chapelure panko avec le paprika fumé, le piment de Cayenne, du sel et du poivre. La couleur doit être légèrement orangée et homogène.
5. Installer une panure à l'anglaise avec la farine, l’œuf battu et le panko assaisonné. Passer chaque filet dans la farine, tapoter pour retirer l’excédent, tremper dans l’œuf, puis presser doucement dans le panko pour former une couche régulière d'environ 2 mm d'épaisseur.
6. Chauffer une grande poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive et le beurre jusqu’à atteindre 170 °C (le beurre mousse, prend une légère teinte noisette et un brin de panko y grésille vivement en 2 secondes). Déposer les filets côté présentation vers le bas.
7. Cuire l’aiglefin à feu moyen (170 °C) pendant 3 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que les bords blanchissent sur 3 mm. Retourner délicatement avec une spatule large, baisser à feu doux (environ 140 °C) et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes (ou jusqu'à atteindre 52 °C à cœur à la sonde, la chair s'effeuillant sous une légère pression). Débarrasser et laisser reposer 2 minutes sur une grille.
8. Pendant la fin de cuisson, émincer très finement l’oignon rouge et l’assaisonner avec un trait de citron, une pointe de sel et un filet d’huile d’olive. Laisser mariner 3 minutes pour qu'il s'assouplisse tout en restant croquant.
9. Réchauffer la sauce verte à feu très doux pendant 1 à 2 minutes en maintenant sous 60 °C (sans aucun frémissement) pour préserver sa couleur éclatante. Elle doit couler en ruban épais.
10. Dresser en étalant une nappe de sauce verte chaude au fond de l’assiette, puis déposer l’aiglefin pané croustillant par-dessus. Garnir avec l’oignon rouge mariné, quelques feuilles de persil et un zeste de citron râpé minute. Servir aussitôt.