Ananas rôti au beurre de paprika fumé, jambon cru croustillant, pickles d'oignon rouge et gastrique balsamique-miel

Étapes

1. Lancer les deux composants préparés : les chips de jambon au four et les pickles d'oignon rouge (voir composants préparés).
2. Peler l'ananas, retirer les yeux et le cœur fibreux, puis le tailler en huit quartiers épais dans la longueur. Réserver les chutes.
3. Mixer ou presser les chutes pour en extraire un peu de jus, et le réserver pour la sauce.
4. Faire fondre le beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur noisette, puis ajouter le paprika fumé et le reste du sucre de canne.
5. Déposer les quartiers d'ananas à plat et les dorer à feu vif sans les toucher, jusqu'à caramélisation franche, puis les retourner et dorer la seconde face. Saler très légèrement et poivrer généreusement.
6. Retirer l'ananas et le garder au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, le miel et le jus d'ananas réservé, puis laisser réduire en sirop nappant en grattant les sucs.
7. Zester le citron vert et ciseler la ciboule.
8. Dresser les quartiers d'ananas tièdes sur les assiettes, planter dedans les éclats de jambon croustillant, parsemer de pickles égouttés et de ciboule.
9. Finir avec le zeste de citron vert, un tour de poivre noir moulu et des filets de gastrique chaude tout autour. Servir aussitôt, pendant que le jambon est encore cassant.