Pièce maîtresse des bistrots de tradition, l'araignée de bœuf offre une mâche d'une tendreté incomparable avec des fibres lâches et persillées. Saisie vivement à la plancha pour caraméliser ses sucs sans assécher le cœur, elle s'accompagne d'un beurre persillé aillé qui fond doucement sur la viande reposée.
Ingrédients
- 800 g araignée de bœuf parée de race à viande
- 100 g beurre persillé à l'ail 80% de matière grasse
- 1 c.à.s huile de tournesol raffinée standard
- au goût fleur de sel de Guérande
- au goût poivre noir en grains de Madagascar
Préparation
- Sors l'araignée de bœuf du réfrigérateur au moins trente minutes avant la cuisson afin de l'amener à température ambiante, évitant ainsi un choc thermique qui durcirait ses fibres musculaires.
- Découpe le beurre persillé à l'ail en rondelles régulières d'environ un demi-centimètre d'épaisseur à l'aide d'un couteau tiédi sous l'eau chaude, puis réserve ces rondelles au frais pour qu'elles restent bien fermes jusqu'au dressage.
- Éponge soigneusement les morceaux d'araignée de bœuf avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface, puis badigeonne légèrement chaque face avec l'huile de tournesol raffinée standard à l'aide d'un pinceau.
- Fais préchauffer ta plancha à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne une température comprise entre 250 °C et 270 °C, repérable quand une goutte d'eau projetée sur la plaque grésille instantanément et se vaporise en petites billes.
- Dépose les morceaux d'araignée de bœuf sur la plaque brûlante sans les chevaucher ; tu dois entendre un crépitement franc et continu. Laisse saisir pendant une minute à une minute trente sans déplacer la viande, jusqu'à ce qu'une croûte dorée caramélisée se forme nettement sur la face inférieure.
- Retourne l'araignée de bœuf à l'aide d'une pince plate et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant une minute supplémentaire pour obtenir une cuisson saignante idéale, jusqu'à ce que les premiers sucs perlent délicatement en surface.
- Débarrasse immédiatement la viande sur une planche tiédie, assaisonne-la généreusement avec la fleur de sel de Guérande et le poivre noir en grains de Madagascar fraîchement moulu, puis couvre-la lâchement d'une feuille de papier aluminium pendant deux à trois minutes pour permettre aux sucs de se détendre au cœur du muscle.
- Tranche l'araignée de bœuf en larges lamelles perpendiculairement au sens des fibres si les pièces sont épaisses, dépose aussitôt une rondelle de beurre persillé à l'ail sur chaque morceau encore fumant, et sers sans attendre dès que le beurre commence à napper la viande.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 479.7 kcal
- Protéines
- 41.08 g
- Glucides
- 0.35 g
- Lipides
- 35.36 g
- Fibres
- 0.12 g
- Calcium
- 7.71 mg
- Fer
- 0.09 mg
- Magnésium
- 3.58 mg