Barbue au homard, cognac et tomate, jus court de carapaces

Étapes

1. Sortir les filets de barbue du réfrigérateur et les poser sur du papier absorbant. Les saler très légèrement côté chair, puis les laisser tempérer pendant 20 minutes ; la surface doit devenir souple, tiédie et satinée, sans humidité résiduelle.
2. Concasser grossièrement les carapaces de homard. Faire chauffer une sauteuse large à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive, ajouter les carapaces et les faire rissoler pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge brique vif, brillantes, et qu'une odeur torréfiée de bisque monte nettement.
3. Ajouter l'échalote émincée, l'ail écrasé, le thym et le laurier dans la sauteuse. Baisser à feu doux et faire suer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les aromates soient translucides et tendres sans brunir.
4. Ajouter le concentré de tomate, le paprika doux fumé et la pointe de Cayenne. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la pâte fonce vers une teinte brique foncé et caramélise légèrement sans brûler.
5. Éloigner la sauteuse de la flamme si besoin, verser le cognac, puis remettre sur feu moyen. Laisser réduire pendant 2 minutes à petits bouillons jusqu'à consistance sirupeuse et évaporation totale des vapeurs piquantes d'alcool.
6. Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson. Porter à frémissement, puis laisser mijoter à feu doux (environ 85-90 °C) pendant 20 minutes en écrasant les carapaces au pilon, jusqu'à ce que le liquide réduise d'un tiers et nappe le dos d'une cuillère.
7. Pendant ce mijotage, tailler le poivron rouge et l'oignon rouge en petits dés réguliers. Les faire suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants tout en conservant une légère mâche croquante.
8. Filtrer le jus de homard au chinois fin en pressant fortement pour extraire les sucs. Remettre dans une casserole à feu très doux (environ 65 °C), ajouter le vinaigre de vin rouge, puis incorporer une partie du beurre froid en fouettant pendant 2 minutes pour émulsionner la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne veloutée et brillante.
9. Goûter la sauce et rectifier avec sel fin et poivre noir moulu. Maintenir au chaud sur feu éteint ou au bain-marie doux à environ 60 °C.
10. Chauffer une poêle à feu moyen-vif (environ 170 °C) avec le reste d'huile d'olive. Poser les filets de barbue côté peau en maintenant une pression légère avec une spatule pendant 30 secondes, puis laisser cuire 4 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et que la chair blanchisse aux deux tiers de l'épaisseur.
11. Ajouter le reste du beurre dans la poêle. Dès qu'il mousse et crépite à feu moyen, arroser les filets à la cuillère pendant 1 minute, puis les retourner côté chair pendant 30 à 45 secondes seulement (la température à cœur doit atteindre 48 à 50 °C). Débarrasser et laisser reposer 2 minutes sur une assiette tiède pour que la chaleur s'harmonise et détache les pétales nacrés.
12. Réchauffer la chair de homard à feu très doux (ne dépassant pas 60 °C) dans une cuillerée de sauce pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher et reste bien moelleuse.
13. Dresser la tombée de poivron et d'oignon rouge en lit régulier au centre de l'assiette. Déposer la barbue dessus, peau dorée vers le haut, napper le fond d'assiette avec le jus émulsionné et disposer délicatement la chair de homard tiédie.
14. Parsemer de persil plat fraîchement ciselé, d'un tour de moulin à poivre et d'un filet d'huile d'olive crue. Servir immédiatement dans des assiettes préchauffées à 50 °C.