Bavette de bœuf en croûte de café, jus corsé café-cacao, grenailles rôties et pickles d'oignon rouge

Étapes

1. Préparer le beurre au café et les pickles d'oignon rouge (voir composants préparés), réserver au frais.
2. Préchauffer le four à 200 °C. Laver les pommes de terre grenaille, les couper en deux, les mélanger avec de l'huile, du sel et le thym, puis les enfourner jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.
3. Infuser la moitié du café moulu dans le bouillon de bœuf chaud hors du feu, comme un thé, puis filtrer et réserver ce café de viande.
4. Sécher la bavette avec du papier absorbant. Mélanger le reste du café moulu avec du sel et du poivre, et en frotter généreusement toute la surface de la viande pour former la croûte.
5. Poêler les champignons entiers à feu vif avec de l'huile, l'ail écrasé et une noix de beurre au café, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saler, réserver au chaud.
6. Dans une poêle très chaude, saisir la bavette avec de l'huile, deux à trois minutes par face pour une cuisson rosée, sans brûler la croûte de café. Ajouter une noix de beurre au café en fin de cuisson et arroser la viande.
7. Sortir la viande et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium pendant la préparation du jus.
8. Dans la même poêle, déglacer avec le bouillon infusé au café, ajouter le cacao en poudre, et laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir un jus brillant qui nappe la cuillère. Monter avec une dernière noix de beurre au café, rectifier l'assaisonnement.
9. Trancher la bavette en biais contre le grain. Dresser dans des assiettes chaudes : tranches de bœuf nappées de jus café-cacao, grenailles rôties, champignons, et une petite couronne de pickles d'oignon rouge égouttés.