Calamars sautés aux shiitakés, ail et piment

Étapes

1. Préparer les calamars : si entiers, retirer la tête, les yeux et le bec (partie dure au centre des tentacules). Tirer sur la plume cartilagineuse à l'intérieur du corps pour l'enlever. Rincer les poches et les tentacules à l'eau froide, puis les éponger. Couper les poches en anneaux d'environ 1 cm de large. Laisser les tentacules entiers ou les couper en deux si gros.
2. Nettoyer les shiitakés : essuyer les chapeaux avec un linge humide (ne pas les laver sous l'eau). Couper le pied terreux et les trancher en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
3. Éplucher et émincer finement les gousses d'ail. Couper l'oignon vert en tronçons de 3 cm (partie blanche et verte séparément). Émincer le piment en fines rondelles (garder les graines si vous aimez le piquant, sinon les retirer).
4. Dans un petit bol, mélanger la sauce aux huîtres, la sauce soja, le sucre et une pincée de poivre. Réserver.
5. Placer une grande poêle ou un wok sur feu vif. Quand elle est très chaude (une goutte d'eau doit crépiter immédiatement), ajouter l'huile végétale. Incliner pour répartir l'huile.
6. Ajouter l'ail émincé et la partie blanche des oignons verts. Faire sauter 15 secondes en remuant, jusqu'à ce que l'ail embaume sans brunir.
7. Ajouter les lamelles de shiitakés. Faire sauter 1 minute en remuant constamment : elles doivent commencer à dorer et à rendre leur humidité.
8. Ajouter les tentacules et les anneaux de calamars ainsi que les rondelles de piment. Sauter 1 minute à feu vif, en remuant. Le calamar devient opaque et se rétracte légèrement ; ne pas cuire plus longtemps pour éviter qu'il ne durcisse.
9. Verser le mélange de sauce aux huîtres par-dessus. Sauter 30 secondes en remuant pour enrober : la sauce va épaissir et napper les calmars.
10. Parsemer de la partie verte des oignons verts. Remuer une dernière fois, puis retirer du feu.
11. Servir immédiatement, seul ou avec du riz jasmin cuit à la vapeur (non inclus dans la recette pour respecter le temps, mais il peut être préparé en parallèle au cuiseur vapeur si vous disposez de 15 minutes supplémentaires).