Cardine franche braisée au vermouth, sauce Véronique aux raisins verts

Étapes

1. Sortir les filets de cardine franche du réfrigérateur, les éponger soigneusement, puis les saler légèrement côté chair. Les laisser se détendre sur une assiette pendant 15 minutes : la surface doit devenir satinée, jamais humide.
2. Préparer les raisins : les couper en deux dans la longueur. Si la peau paraît épaisse, les plonger brièvement dans de l’eau frémissante, les rafraîchir, puis retirer la peau du bout des doigts. Garder les raisins au frais pour préserver leur éclat.
3. Nettoyer les girolles avec un pinceau ou un linge humide. Éviter de les tremper : elles doivent rester fermes et sèches pour dorer au lieu de bouillir.
4. Dans une petite sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter les girolles et les laisser saisir sans trop les remuer, jusqu’à ce qu’elles chantent dans la poêle et que leur eau de végétation s’évapore. Ajouter une partie du beurre, une pointe de sel et le paprika doux fumé, puis cuire jusqu’à ce que les bords soient dorés et légèrement croustillants. Réserver au chaud.
5. Dans une casserole basse ou une sauteuse juste assez large pour contenir le poisson, faire fondre du beurre à feu doux. Ajouter l’échalote finement ciselée et les baies de genièvre légèrement écrasées. Cuire sans coloration, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et sente doux, presque sucré.
6. Déglacer avec le vermouth blanc sec. Porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce que l’alcool ne pique plus au nez et que le parfum devienne herbacé et rond.
7. Ajouter le fumet de poisson et le jus de veau lié. Laisser frémir doucement pour obtenir une base de braisage brillante. Le liquide doit faire de petites bulles régulières, jamais bouillir fortement.
8. Déposer les filets de cardine dans la sauteuse, côté le plus épais vers le centre. Couvrir avec un papier cuisson au contact ou un couvercle entrouvert. Braiser à feu très doux pendant 5 à 7 minutes, selon l’épaisseur : le poisson est prêt quand les bords se rétractent légèrement, que la chair devient nacrée et qu’elle se sépare en feuillets sous une pression douce.
9. Retirer délicatement le poisson avec une spatule large et le poser sur une assiette tiède. Couvrir sans enfermer complètement, pour éviter que la vapeur ne le surcuise.
10. Filtrer le jus de braisage dans une petite casserole propre. Ajouter la crème fraîche liquide et réduire à frémissement moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante : elle doit tracer une ligne nette sur le dos d’une cuillère.
11. Ajouter le vinaigre balsamique blanc hors ébullition, puis poivrer au poivre blanc. Goûter avant de resaler : la sauce doit être crémeuse, vive, légèrement herbacée, avec une profondeur discrète en fin de bouche.
12. Ajouter les raisins verts dans la sauce chaude et les laisser tiédir à feu très doux. Ils doivent rester juteux et croquants, pas compoter.
13. Remettre les filets de cardine dans la sauce juste pour les réchauffer. Arroser doucement avec une cuillère pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la surface du poisson brille.
14. Dresser dans des assiettes chaudes : déposer la cardine au centre, napper seulement le dessus et le bord de l’assiette avec la sauce Véronique, puis répartir les raisins autour. Ajouter les girolles en petits îlots, de façon à accompagner chaque bouchée sans recouvrir le poisson.
15. Finir avec un peu de zeste de citron jaune, quelques feuilles de persil plat et un dernier tour très léger de poivre blanc. Servir immédiatement, quand la sauce est encore brillante et le poisson nacré.