Carpaccio de pagre, passion gingembre et cébette croquante

Étapes

1. Mettre deux assiettes plates au réfrigérateur. Éponger soigneusement le filet de pagre avec du papier absorbant, vérifier au toucher qu’il ne reste aucune arête, puis le placer au congélateur juste assez longtemps pour raffermir la chair sans la durcir complètement. Le bon repère : le poisson devient plus facile à trancher, mais reste souple sous la pression du doigt.
2. Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau très chaude jusqu’à ce qu’ils soient souples, brillants et légèrement élastiques. Les égoutter, les rincer, retirer les parties dures si besoin, puis les tailler en très fins rubans. Les réserver au frais.
3. Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe dans un bol. Ajouter le vinaigre de riz, la sauce soja claire, le miel, le kombu et l’anis étoilé. Laisser infuser à température ambiante jusqu’à ce que la vinaigrette sente à la fois le fruit mûr, l’iode douce et une pointe d’épice anisée.
4. Râper finement le gingembre, le presser entre les doigts ou dans une petite passoire pour récupérer surtout son jus, puis l’ajouter à la vinaigrette. Ajouter le zeste finement râpé et le jus du citron vert. Retirer le kombu et l’anis étoilé, puis monter avec l’huile d’olive douce et l’huile de sésame grillé. Goûter : la vinaigrette doit être vive, fruitée et légèrement salée, jamais sucrée comme un dessert.
5. Émincer très finement les cébettes en biais. Tailler les radis en lamelles presque translucides. Effeuiller la coriandre. Garder ces garnitures dans un bol posé au frais pour qu’elles restent croquantes.
6. Sortir le pagre raffermi. Avec un long couteau bien aiguisé, couper des tranches fines en biais, d’un geste continu plutôt qu’en sciant. Les tranches doivent être satinées, régulières et assez fines pour laisser deviner l’assiette, mais pas au point de se déchirer.
7. Disposer le pagre sur les assiettes froides en rosace lâche, sans superposer lourdement les tranches. Assaisonner avec une très légère pincée de fleur de sel et de poivre blanc. Laisser reposer brièvement au froid pour que la surface se détende et devienne brillante.
8. Napper le carpaccio avec la vinaigrette en petites touches, surtout au centre et sur quelques bords, sans inonder l’assiette. Le poisson doit rester visible et blanc nacré, avec seulement des éclats dorés de passion.
9. Répartir les rubans de champignons noirs, les cébettes, les radis et la coriandre avec parcimonie. Finir par quelques grains de pulpe de passion bien visibles. Servir immédiatement, pendant que le poisson est froid, la garniture croquante et l’acidité nette.