Carpe entière rôtie au paprika fumé, poireaux fondants et pommes de terre dorées

Étapes

1. Sortir la carpe du réfrigérateur et la poser sur une plaque. L’éponger soigneusement à l’extérieur et dans le ventre: la peau doit être parfaitement sèche au toucher. Saler l’intérieur et l’extérieur, puis laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes le temps de préparer les légumes.
2. Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Placer une grande plaque ou un grand plat à rôtir dans le four pendant les 15 minutes de préchauffage pour assurer un contact bien chaud.
3. Laver les poireaux en les ouvrant dans la longueur pour retirer le sable, puis les couper en tronçons d'environ 3 cm. Couper les pommes de terre en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Les sécher dans un torchon propre pour éliminer toute humidité de surface.
4. Mélanger l’huile d’olive avec le paprika fumé, l’ail finement râpé, le zeste du citron, le poivre et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte rouge brique bien homogène.
5. Masser la carpe avec une partie de cette huile rouge, en insistant dans les entailles peu profondes pratiquées sur les flancs et dans le ventre. Glisser quelques tiges vertes de cébette et des rondelles de citron dans la cavité.
6. Sortir prudemment le plat chaud du four à 210 °C. Y déposer les pommes de terre et les poireaux avec le reste d’huile parfumée, puis mélanger rapidement : un grésillement net doit se faire entendre. Étaler en une couche régulière.
7. Enfourner les légumes seuls à 210 °C pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les bords des pommes de terre deviennent translucides et que les poireaux commencent à s'affaisser sans brûler.
8. Déposer la carpe sur le lit de légumes. Verser le bouillon chaud, le vin de Shaoxing et la sauce soja claire tout autour dans le fond du plat, sans mouiller la peau du poisson.
9. Rôtir au four à 210 °C pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la peau se tende, que les entailles s'écartent visiblement et que le jus bouillonne à gros bouillons réguliers sur le pourtour.
10. Disposer le beurre en parcelles dans le jus frémissant autour du poisson. Poursuivre la cuisson au four à 210 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à atteindre 58 °C à cœur à la sonde (ou une chair opaque qui se détache nettement de l'arête dorsale) et des pommes de terre tendres sous la lame d'un couteau.
11. Sortir le plat du four et laisser reposer 8 minutes à température ambiante, sous une feuille de papier cuisson simplement posée sans border, pour détendre les chairs à 62 °C résiduel.
12. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole si nécessaire et faire réduire à feu vif pendant 3 à 4 minutes à frémissements soutenus, jusqu'à consistance sirupeuse et nappante sur le dos d'une cuillère. Ajouter un filet de jus de citron hors du feu.
13. Dresser la carpe entière sur le plat de service au milieu des légumes fondants et dorés. Parsemer de cébettes émincées et de piment rouge, lever les filets le long de l'arête et napper immédiatement avec le jus réduit très chaud.