Ceviche de sébaste sauvage à la péruvienne

Étapes

1. Rincer le riz sauvage à l'eau froide. Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition, ajouter le riz, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 40 minutes (ou suivre le temps indiqué sur l'emballage) jusqu'à ce que les grains éclatent et soient tendres. Égoutter et garder au chaud.
2. Peler la patate douce, la couper en bâtonnets ou en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Les cuire à la vapeur (ou à l'eau bouillante salée) pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter et réserver.
3. Faire bouillir l'épi de maïs dans une grande casserole d'eau non salée pendant 5 minutes. Égoutter, laisser tiédir, puis détacher les grains à l'aide d'un couteau. (On peut aussi utiliser du maïs en boîte égoutté, simplement réchauffé.)
4. Préparer la leche de tigre : dans un bol, presser les citrons verts pour obtenir environ 100 ml de jus. Ajouter la pâte de piment amarillo, une pincée de sel et 1 c.à.s d'huile d'olive. Fouetter pour émulsionner. Goûter et ajuster le sel.
5. Couper le filet de sébaste en petits dés réguliers d'environ 1,5 cm. Vérifier l'absence d'arêtes.
6. Mettre les dés de poisson dans un bol, verser la leche de tigre dessus et mélanger délicatement. Laisser mariner 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque sur les bords. Ne pas laisser plus de 2 minutes, sinon le poisson deviendra caoutchouteux.
7. Ajouter l'oignon rouge émincé finement (préalablement trempé dans de l'eau froide 10 minutes, puis égoutté et rincé) et la moitié de la coriandre ciselée. Mélanger doucement. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et un tour de moulin à poivre.
8. Répartir le ceviche dans deux assiettes creuses. Accompagner chaque assiette d'une portion de patate douce, de grains de maïs et d'un dôme de riz sauvage. Parsemer le reste de coriandre ciselée. Servir immédiatement.