Ceviche de sériole à la feuille de bananier, citron vert, tomate et coriandre

Étapes

1. Préparer la feuille de bananier : la passer dans une poêle sèche chauffée à feu vif à environ 200 °C ou au-dessus d'une flamme douce pendant 15 à 20 secondes par face, seulement jusqu’à ce qu’elle change de teinte pour un vert brillant soutenu, devienne souple et exhale un parfum végétal chaud sans brunir. L’essuyer avec un linge propre et la réserver à température ambiante pour le dressage.
2. Vérifier le poisson : le maintenir bien froid (entre 0 °C et 4 °C), le sécher soigneusement au papier absorbant, retirer les dernières arêtes à la pince, puis le détailler en dés réguliers de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Les morceaux doivent rester bien fermes, nacrés et d'une découpe franche.
3. Préparer les aromates : émincer finement l’oignon rouge, le plonger 5 minutes dans un bol d’eau glacée pour adoucir son mordant, puis l’égoutter parfaitement. Couper les tomates en petits dés en conservant leur eau de végétation. Émincer le piment serrano en très fines rondelles. Effeuiller la coriandre et hacher finement les tiges tendres.
4. Préparer l’assaisonnement : presser les citrons verts au dernier moment pour obtenir un jus vif. Émulsionner légèrement ce jus avec l’huile d’olive, le cumin moulu, la fleur de sel, le poivre noir moulu, les tiges de coriandre hachées et une partie du piment serrano.
5. Mariner la sériole : déposer les dés de poisson froids dans un cul-de-poule idéalement rafraîchi sur lit de glace, verser l’assaisonnement au citron vert et mélanger délicatement pendant 30 secondes. Laisser reposer et « cuire » à froid pendant 3 à 5 minutes exactement au frais : les bords doivent blanchir sur 1 millimètre d'épaisseur tout en conservant un cœur cru, translucide et ferme.
6. Incorporer délicatement les dés de tomates et l’oignon rouge égoutté. Remuer doucement pendant 20 secondes pour lier les sucs sans écraser la chair fragile du poisson.
7. Dresser sur la feuille de bananier assouplie : déposer le ceviche en dôme léger, napper d'une cuillère de jus de marinade (leche de tigre), puis répartir les feuilles de coriandre fraîche, le reste des rondelles de piment, une pincée de fleur de sel croquante et un filet d’huile d’olive.
8. Servir immédiatement après dressage, à une température de dégustation fraîche comprise entre 6 °C et 8 °C, pour garantir une mâche tonique et un équilibre parfait entre l'acidité et le gras soyeux du poisson.