Ce chashu traditionnel sublime la poitrine de porc entière, roulée avec soin puis mijotée longuement dans un bouillon parfumé au shoyu, au saké et aux aromates frais. La texture devient fondante, avec une couenne soyeuse et des sucs concentrés qui imprègnent chaque bouchée.
Ingrédients
- 1200 g poitrine de porc avec couenne (pork belly)
- 300 ml sauce soja japonaise koikuchi
- 150 ml saké japonais de cuisine (ryorishu)
- 150 ml mirin japonais authentique (hon-mirin)
- 600 ml eau filtrée
- 60 g sucre blanc cristallisé
- 5 gousses gousse d'ail blanc
- 30 g gingembre frais en racine
- 2 pièces ciboules fraîches (negi)
- 1 pièce oignon jaune frais
- 1 c.à.s huile de tournesol classique raffinée
Préparation
- Pose la poitrine de porc avec couenne (pork belly) bien à plat sur ton plan de travail, la couenne tournée vers le dessous.
- Roule fermement la pièce de viande sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un rouleau bien serré et régulier.
- Fardelle le cylindre de porc à l'aide de ficelle de cuisine en réalisant des boucles espacées d'environ deux centimètres, puis noue solidement chaque extrémité afin de maintenir la pièce bien compacte pendant la cuisson.
- Fais chauffer l'huile de tournesol classique raffinée à feu vif dans une cocotte en fonte ou une large sauteuse.
- Dépose le rouleau de porc ficelé et saisis-le sur toutes ses faces jusqu'à ce que la surface prenne une coloration brun doré bien uniforme et que le gras commence à crépiter.
- Écrase les gousses d'ail blanc avec le plat de la lame sans les peler, coupe l'oignon jaune frais en deux et découpe le gingembre frais en racine en tranches épaisses. Tronçonne grossièrement les ciboules fraîches.
- Retire temporairement le porc de la cocotte, jette l'excédent d'huile et de gras fondu au fond pour garder un bouillon net, puis replace le porc dans le récipient.
- Ajoute l'oignon jaune frais, les gousses d'ail blanc, le gingembre frais et les ciboules fraîches autour de la viande.
- Verse la sauce soja japonaise koikuchi, le mirin japonais authentique, le saké japonais de cuisine, le sucre blanc cristallisé et l'eau filtrée dans la cocotte.
- Porte à frémissement à feu moyen en écumant régulièrement les impuretés grises qui remontent à la surface lors des premiers bouillons.
- Baisse la source de chaleur au minimum dès les premiers frémissements, puis pose directement sur le liquide un disque de papier sulfurisé troué au milieu faisant office d'otoshi-buta.
- Couvre avec le couvercle de la cocotte en le laissant très légèrement entrouvert, puis laisse mijoter tout doucement en retournant le cylindre de porc toutes les trente minutes jusqu'à ce qu'une pique en bois traverse la viande sans aucune résistance.
- Éteins le feu et laisse tiédir le rouleau directement dans son bouillon de braisage pour que la chair se gorge des sucs concentrés.
- Place la cocotte au réfrigérateur pendant une nuit entière afin de figer totalement le collagène et les graisses de surface.
- Le lendemain, retire la pellicule de graisse blanche solidifiée en surface, sors le cylindre de porc bien froid et ôte délicatement la ficelle de cuisine.
- Tranche le porc froid à l'aide d'un couteau alvéolé ou d'une lame fine très aiguisée en coupant des tranches fines et nettes qui conservent leur motif en spirale.
- Réchauffe doucement les tranches dans une louche de bouillon de braisage chaud ou passe un bref coup de chalumeau de cuisine sur le dessus pour faire dorer et caraméliser les bords juste avant de servir.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 461.1 kcal
- Protéines
- 37.49 g
- Glucides
- 6.42 g
- Lipides
- 30.67 g
- Fibres
- 0.81 g
- Calcium
- 21.05 mg
- Fer
- 1.26 mg
- Magnésium
- 42.72 mg