Chinchard entier grillé, piri-piri fumé à l’origan et poivrons au jus court

Étapes

1. Sortir les chinchards du réfrigérateur pendant la préparation. Les éponger très soigneusement à l’extérieur et dans le ventre avec du papier absorbant : la peau doit être sèche au toucher pour griller sans attacher.
2. Inciser légèrement chaque poisson sur les flancs de 3 entailles diagonales de 5 mm de profondeur, sans entamer l’arête. Assaisonner l’extérieur et la cavité avec le sel, le poivre noir, une partie de l’origan, une partie du paprika fumé et un voile d’huile d’olive. Laisser mariner et reposer à température ambiante pendant 15 minutes pendant que le gril chauffe.
3. Préparer la garniture : tailler le poivron rouge en lanières fines et l’oignon rouge en quartiers fins. Les faire sauter dans une poêle large avec de l’huile d’olive sur feu moyen-vif (environ 180 °C) pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les bords du poivron commencent à brunir légèrement et que l’oignon devienne translucide et brillant.
4. Baisser à feu moyen (environ 150 °C), ajouter le reste de paprika fumé, le reste d’origan, le piment de Cayenne et la farine de pois chiche. Torréfier en remuant constamment pendant 1 minute à 1 minute 30, jusqu’à ce qu’un parfum toasté se dégage et qu’une fine pellicule dorée nappe les légumes.
5. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge : la poêle doit siffler franchement, puis laisser évaporer l'acidité piquante pendant 30 secondes. Ajouter le jus brun corsé, puis laisser réduire à petits frémissements pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux, réduise de moitié et nappe le dos d'une cuillère. Réserver au chaud à feu très doux (environ 65 °C).
6. Chauffer un gril, une plancha ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à atteindre 220 °C à 230 °C (une goutte d’eau projetée doit perler et grésiller instantanément). Huiler la surface à l’aide d’un pinceau, puis déposer les chinchards sans les déplacer.
7. Griller les poissons sur la première face pendant 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la peau soit croustillante, brunie de marques nettes et se décolle sans résistance. Retourner délicatement avec une spatule large, puis poursuivre la cuisson sur la seconde face pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair atteigne 55 °C à 58 °C à cœur à la sonde, que l’œil devienne entièrement blanc opaque et que la chair se détache facilement de l'arête dorsale.
8. Badigeonner les poissons avec une fine couche de sauce piri-piri sur le gril pendant les 30 dernières secondes de cuisson, juste pour la caraméliser légèrement et la faire glacer sans noircir.
9. Débarrasser les poissons sur une grille tiède et laisser reposer 3 minutes pour que les sucs se redistribuent. Arroser d'un trait de jus de citron jaune et détendre le reste de sauce piri-piri avec un peu de jus de citron si elle paraît trop dense.
10. Dresser les poivrons au jus court bien chauds au centre des assiettes, déposer un chinchard entier par-dessus, puis napper la ligne dorsale avec le restant de sauce piri-piri tiédie. Parsemer de persil plat fraîchement ciselé, d'un filet d'huile d'olive crue et servir immédiatement avec un quartier de citron.