Cobia en sushi et sashimi, riz mirin-nori, daikon croquant et laque dashi

Étapes

1. Vérifier le poisson avant toute découpe: il doit sentir la mer propre, avoir une chair ferme, brillante et maintenue entre 0 et 4 °C. Pour une préparation crue à la maison, utiliser uniquement un poisson vendu comme qualité sashimi ou préalablement congelé selon les recommandations sanitaires de votre poissonnier.
2. Rincer le riz dans plusieurs bains d’eau froide en le brassant doucement, jusqu’à ce que l’eau passe de laiteuse à limpide. Égoutter dans une passoire, puis laisser reposer pendant 30 minutes pour que les grains absorbent l’humidité en surface et cuisent plus régulièrement.
3. Cuire le riz à couvert avec son eau de cuisson : porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu très doux et cuire à frémissement doux pendant 12 minutes, jusqu'à absorption complète de l'eau. Couper le feu et laisser reposer à couvert, sans jamais soulever le couvercle, pendant 10 minutes pour que la vapeur termine la cuisson à cœur.
4. Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement du riz: chauffer à feu doux (environ 60 °C) pendant 2 à 3 minutes le vinaigre de riz avec une partie du mirin, le sucre et le sel, juste assez pour dissoudre entièrement les cristaux sans ébullition. Le mélange doit rester translucide, brillant et ne pas sentir l’alcool fort.
5. Étaler le riz chaud dans un plat large non métallique. Arroser avec l’assaisonnement, puis trancher le riz à la spatule sans l’écraser. Éventer vigoureusement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il descende à température ambiante (environ 30 à 35 °C), devenant brillant, collant mais avec des grains parfaitement distincts.
6. Préparer la laque: faire réduire à feu moyen-doux (frémissement à 90 °C) pendant 12 à 15 minutes le dashi avec la sauce soja, le reste du mirin, le kombu et une partie des flocons de bonite, jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et nappe le dos d'une cuillère. Filtrer, laisser refroidir 15 minutes à température ambiante, puis incorporer l'huile de sésame hors du feu.
7. Tailler le daikon en fine julienne de 2 mm ou en rubans très fins. Le plonger dans un saladier d’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter soigneusement: il doit devenir très croquant, translucide sur les bords et bien égoutté.
8. Ciseler la ciboule très finement. Passer les feuilles de nori quelques secondes au-dessus d'une flamme douce ou dans une poêle sèche à feu doux pendant 30 secondes par face jusqu'à ce qu'elles deviennent bien cassantes et prennent une teinte vert sombre toastée.
9. Parer le filet de cobia avec un couteau très aiguisé. Retirer les zones sombres ou fibreuses, puis sécher la surface avec un papier absorbant. La chair doit être satinée, sans eau qui perle, conservée bien froide.
10. Pour le sashimi, couper une partie du cobia en tranches nettes de 5 à 6 mm d'épaisseur, légèrement inclinées, dans le sens qui donne des pièces souples et régulières. Le couteau doit tirer en un seul mouvement continu, sans scier, pour garder une surface parfaitement lisse.
11. Pour les nigiri, humidifier légèrement les mains, former des bouchées de riz tiède d'environ 20 g aérées, puis poser une tranche de cobia dessus. Presser doucement pendant 2 secondes pour unir poisson et riz: le nigiri doit tenir fermement, mais se défaire instantanément en bouche.
12. Pour les maki simples, poser la demi-feuille de nori côté brillant vers le bas, étaler le riz en couche fine de 5 mm, ajouter une ligne de cobia et un peu de ciboule. Rouler fermement à l'aide d'une natte en bambou en maintenant la pression 5 secondes. Couper le rouleau en 6 tronçons égaux avec une lame humidifiée.
13. Badigeonner très légèrement au pinceau quelques tranches de cobia et quelques nigiri avec la laque froide. Le poisson doit seulement acquérir un éclat laqué sans ruisseler, amplifiant son umami marin.
14. Dresser le sashimi en éventail avec le daikon égoutté, les nigiri au centre et les maki sur le côté. Ajouter le sésame, la ciboule, un peu de bonite froissée, le gingembre mariné et une noisette de wasabi à part.
15. Servir aussitôt, à température idéale de dégustation (poisson frais à 10-12 °C, riz tiède à 32 °C), avec un petit bol de sauce soja. Conseiller de déguster successivement : cobia nature, cobia laqué, puis nigiri et maki pour apprécier l'harmonie des textures et des saveurs.