Coffee jelly (gelée de café japonaise à la crème)

Étapes

1. Mets la gélatine à tremper dans l'eau froide, feuille par feuille pour qu'elles ne collent pas entre elles. Laisse-les 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et molles comme du tissu mouillé.
2. Passe le café et verse-le dans une casserole. Il doit être chaud, entre 70 et 80 °C, de la vapeur doit s'en échapper sans qu'il frémisse ; s'il a refroidi, réchauffe-le doucement sans le faire bouillir. Ajoute le sucre en poudre et remue jusqu'à ce qu'il ait entièrement fondu.
3. Hors du feu, essore la gélatine dans ta main et plonge-la dans le café. Remue 1 minute, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun filament translucide. Retire la mousse de surface avec une cuillère : c'est elle qui ternirait le dessus de la gelée.
4. Rince un plat carré d'environ 15 cm de côté à l'eau froide sans l'essuyer, puis verse le café : il doit former une couche d'un peu plus de 2 cm. Laisse tiédir 30 minutes à température ambiante, couvre et place au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. La gelée est prise quand elle se décolle du bord en un bloc net quand tu la presses du doigt.
5. Juste avant de servir, verse 150 ml de crème bien froide dans un saladier froid avec le sucre glace. Fouette 2 à 3 minutes au batteur jusqu'à des pics souples : la crème garde la trace du fouet et retombe en bec mou quand tu le soulèves. Garde le reste de la crème au réfrigérateur.
6. Pose le fond du plat 10 secondes dans de l'eau chaude du robinet et passe la lame d'un couteau le long des bords. Découpe la gelée en cubes de 2 cm avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, puis soulève-les avec une spatule fine.
7. Dresse les cubes en petit tas dans des assiettes creuses ou des coupes. Dépose une belle cuillerée de crème fouettée au centre, verse un filet des 50 ml de crème liquide restante sur les cubes, puis pose une feuille de menthe et un grain de café sur la crème. Sers bien frais.