Congre mijoté à la sicilienne, tomate, raisins secs et pignons

Étapes

1. Préparer le congre : éponger soigneusement les tronçons, vérifier qu’il ne reste pas de peau abîmée ni de petites parties sanguines, puis saler légèrement. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour tempérer la chair avant cuisson.
2. Réhydrater les raisins secs dans un bol avec le vin blanc pendant 15 minutes. Ils doivent gonfler, s’assouplir et libérer une légère note miellée dans le vin réservé pour la sauce.
3. Torréfier les pignons à sec dans une sauteuse large sur feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant continuellement jusqu'à coloration blond doré homogène et émission d’un parfum de résine chaude. Débarrasser aussitôt sur une assiette froide.
4. Dans la même sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu doux (environ 120 °C) et faire suer l’oignon rouge émincé pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre sans brunir. Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’il exhale son parfum sans coloration.
5. Monter à feu moyen-vif (environ 170 °C), déposer les tronçons de congre et les saisir 2 minutes par face. Les faces doivent être légèrement dorées, les bords blanchis et raffermis, le cœur restant cru. Réserver le poisson sur une assiette.
6. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc de macération sur feu vif pendant 2 minutes pour décoller les sucs et faire réduire le liquide de moitié.
7. Ajouter la sauce tomate, les raisins égouttés, l’assaisonnement italien, les câpres et le vinaigre balsamique. Laisser mijoter à découvert sur feu doux (environ 85 °C à frémissement lent) pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et devienne brillante.
8. Déposer les tronçons de congre dans la sauce en une seule couche. Couvrir partiellement et laisser mijoter à tout petits frémissements (environ 80-85 °C) pendant 12 à 15 minutes, en arrosant le poisson à mi-cuisson, jusqu'à atteindre 60 °C à cœur à la sonde et une chair qui s’effeuille souplement à l’arête.
9. Éteindre le feu, couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour détendre les fibres du poisson et lier la sauce grâce à sa gélatine naturelle.
10. Finir hors du feu en incorporant la moitié des pignons grillés, le basilic déchiré, le persil plat ciselé, un zeste de citron jaune râpé et quelques tours de moulin à poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
11. Dresser immédiatement dans des assiettes creuses chaudes : napper d'une cuillerée de sauce tomate aux raisins, disposer un tronçon de congre au centre, puis parsemer du reste de pignons torréfiés et d’un filet d'huile d'olive crue.