Croquettes de lieu noir, aïoli au katsuobushi et salade croquante de chou napa

Étapes

1. Cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux dans une eau frémissante salée à 95-100 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance. Les égoutter longuement, puis les remettre dans la casserole chaude hors du feu pendant 2 minutes pour dessécher l'humidité résiduelle : la surface doit blanchir et devenir farineuse.
2. Pendant ce temps, chauffer le bouillon dashi dans une sauteuse à feu doux jusqu'à un frémissement régulier situé entre 80 et 85 °C. Déposer le lieu noir, couvrir partiellement et laisser pocher pendant 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et que la température atteigne 55 °C à cœur. Retirer immédiatement du feu.
3. Sortir le poisson avec une écumoire, l’égoutter sur une assiette et le laisser tiédir au repos pendant 10 minutes. Réserver un peu de bouillon parfumé, puis effeuiller le poisson à la main en gardant des morceaux bien visibles sans former de purée.
4. Écraser les pommes de terre encore tièdes en purée grossière. Émietter le tofu ferme et l’incorporer avec le lieu noir, une partie du katsuobushi finement froissé, du poivre blanc, un peu de sel et le zeste râpé du citron. Mélanger à la spatule pour obtenir une masse homogène et malléable.
5. Façonner des croquettes épaisses d'environ 3 cm d’épaisseur avec les mains légèrement humides. Les disposer sur une plaque et les placer au réfrigérateur pendant 30 minutes de repos afin de figer les graisses et raffermir la pâte avant panure.
6. Préparer l’aïoli : piler l’ail avec une pincée de sel jusqu’à consistance de pommade lisse. Ajouter un jaune d’œuf, un trait de jus de citron, puis monter au fouet pendant 3 minutes en versant l'huile de pépins de raisin en filet continu jusqu'à émulsion ferme et brillante. Incorporer l'huile de sésame grillé et le katsuobushi réduit en poudre fine.
7. Préparer la salade : émincer finement le chou napa, sécher les germes de soja, ciseler les cébettes et la coriandre. Assaisonner avec le vinaigre de riz, la sauce soja claire, un trait de jus de citron et le piment émincé, puis mélanger au dernier moment pour préserver le croquant sous la dent.
8. Disposer la farine, les œufs restants battus en omelette et la chapelure panko mélangée à du katsuobushi dans trois récipients distincts. Passer chaque croquette successivement dans la farine en tapotant l'excédent, dans l'œuf battu, puis presser fermement dans le panko pour une couverture uniforme et floconneuse.
9. Chauffer l’huile de friture dans une casserole à bords hauts pour atteindre précisément 175 à 180 °C au thermomètre de cuisson. Plonger les croquettes par séries de 2 ou 3 sans surcharger le bain et frire pendant 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure arbore une teinte blond doré uniforme et que le cœur atteigne au moins 65 °C.
10. Transférer immédiatement les croquettes sur une grille posée sur plaque, laisser reposer et s'égoutter pendant 2 minutes pour préserver le croustillant sans ramollir la croûte, puis saler légèrement à chaud.
11. Dresser une cuillère généreuse d’aïoli dans chaque assiette, disposer les croquettes chaudes et croustillantes, accompagner de salade croquante et parsemer de flocons de katsuobushi qui ondulent sous l'effet de la chaleur.
12. Servir immédiatement sans attendre, avec des quartiers de citron frais à presser à l'envi.