Dolma (légumes farcis au riz et à la viande à la turque)

Étapes

1. Évide les légumes. Poivrons : découpe un chapeau autour de la queue, retire les graines et les membranes, garde les chapeaux. Tomates : coupe un chapeau de 1 cm côté queue, vide-les à la petite cuillère en laissant une paroi de 5 mm, garde les chapeaux et hache la pulpe. Courgettes : coupe-les en tronçons de 7 cm et creuse chaque tronçon à la cuillère parisienne ou à la petite cuillère, en laissant un fond et une paroi de 5 mm. Garde les chutes de courgette.
2. Rince le riz dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle coule presque claire, puis égoutte-le bien. Râpe les oignons sur la grosse râpe en gardant leur jus, et hache finement le persil.
3. Dans un saladier, réunis le bœuf haché, le riz, les oignons râpés et leur jus, la moitié de la pulpe de tomate, 1 c.à.s de concentré de tomate, le persil, 1,5 c.à.c de menthe séchée, 1 c.à.c de paprika, 1,5 c.à.c de sel, le poivre et 2 c.à.s d'huile d'olive. Malaxe à la main 2 minutes, jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
4. Garnis chaque légume aux trois quarts seulement, sans tasser : le riz va gonfler en cuisant. Referme les poivrons et les tomates avec leurs chapeaux.
5. Étale les chutes de courgette et le reste de la pulpe de tomate au fond d'une cocotte large (26 à 28 cm). Range les légumes farcis debout et serrés les uns contre les autres, en une seule couche, les tomates plutôt au centre car elles sont plus fragiles.
6. Fouette l'eau chaude avec le reste du concentré de tomate, le reste du sel et 1 c.à.s d'huile d'olive. Verse ce bouillon entre les légumes, pas dessus : il doit arriver à mi-hauteur. Pose une petite assiette retournée sur les légumes pour les maintenir debout.
7. Couvre et porte à ébullition à feu moyen, puis baisse sur feu doux pour garder un petit frémissement. Laisse cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance dans une courgette et que le riz d'un poivron ouvert soit tendre, sans grain dur au centre. Si le fond semble sec à mi-cuisson, ajoute un petit verre d'eau chaude.
8. Éteins le feu et laisse reposer 10 minutes à couvert : le riz finit d'absorber le jus et la farce se raffermit. Pendant ce temps, râpe la gousse d'ail dans le yaourt, ajoute une pincée de sel et mélange.
9. Fais fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Quand il mousse, ajoute le reste du paprika, remue 30 secondes jusqu'à ce que le beurre devienne rouge orangé, et retire du feu avant qu'il ne fonce.
10. Sers 2 ou 3 légumes par personne avec une louche du jus de cuisson. Ajoute une grosse cuillère de yaourt à l'ail à côté, arrose le yaourt de beurre au paprika et saupoudre du reste de menthe séchée.