Dorade royale poêlée, tomates cerises au balsamique et basilic vif

Étapes

1. Éponger soigneusement les filets de dorade avec du papier absorbant, surtout côté peau. Les poser sur une assiette, peau vers le haut, et les laisser tempérer à température ambiante pendant 15 minutes : la peau doit paraître sèche et satinée.
2. Couper les tomates cerises en deux. Émincer très finement l’oignon rouge. Écraser l’ail sans le réduire en purée. Ciseler une partie du basilic et garder les plus belles feuilles entières pour la finition.
3. Chauffer une poêle moyenne à feu moyen-doux (environ 140 °C) avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon rouge et l’ail, puis faire suer pendant 4 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, sans aucune coloration.
4. Ajouter les tomates cerises, le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Monter à feu moyen (environ 160 °C) et cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la peau des tomates commence à rider et qu’elles s’affaissent légèrement tout en restant entières.
5. Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire à petits bouillons à feu moyen pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux, nappe le dos d'une cuillère et réduise de moitié. Couper le feu, retirer l’ail et incorporer le basilic ciselé hors du feu.
6. Assaisonner les filets de dorade côté chair et côté peau. Chauffer une poêle en acier ou antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste d’huile d’olive jusqu’à atteindre 180 °C (l'huile miroite et ondoie sans fumer). Déposer les filets côté peau.
7. Maintenir les filets plaqués avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'ils ne gondolent. Cuire côté peau pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à entendre un crépitement sec et régulier, et observer que la chair blanchit sur les deux tiers de son épaisseur avec une peau bien dorée et croustillante.
8. Ajouter le beurre dans la poêle, baisser à feu moyen (environ 150 °C) et arroser continuellement la chair avec le beurre mousseux pendant 1 minute. Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson côté chair pendant 30 à 45 secondes, pour atteindre 48 à 50 °C à cœur à la sonde (chair nacrée). Débarrasser sur une grille et laisser reposer 2 minutes.
9. Réchauffer doucement la poêlée de tomates à feu doux pendant 1 minute si nécessaire. Goûter pour équilibrer avec quelques gouttes de jus de citron si le balsamique est trop doux.
10. Dresser les tomates cerises chaudes avec leur jus sirupeux dans les assiettes. Déposer les filets de dorade reposés par-dessus, peau croustillante vers le haut. Décorer avec les feuilles de basilic réservées, un zeste fin de citron et un trait d'huile d'olive.