Émissole tachetée braisée, risotto milanais à la carotte et gremolata vive

Étapes

1. Sortir les filets d’émissole du réfrigérateur, les éponger soigneusement et les saler légèrement côté chair. Les laisser tempérer pendant 15 à 20 minutes à température ambiante : la surface doit être sèche au toucher pour assurer une cuisson homogène.
2. Préparer la carotte en deux textures : tailler la plus grande partie en très petits dés de 2 à 3 mm pour le risotto, puis réaliser quelques rubans fins à l'économe avec le reste pour la finition. Réserver les rubans dans de l’eau glacée citronnée pendant 15 minutes afin qu'ils s'enroulent et restent bien croquants.
3. Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole jusqu'à frémissement (environ 85 °C) et y faire infuser le safran hors du feu pendant 10 minutes. Le liquide doit prendre une teinte jaune d'or lumineuse.
4. Dans une sauteuse à fond épais, faire suer l’échalote et le céleri émincés dans l’huile d’olive et une noisette de beurre à feu doux (environ 110 °C) pendant 4 à 5 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans aucune coloration.
5. Ajouter les dés de carotte et les enrober de matière grasse. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent luisants et légèrement tendres en surface, tout en conservant leur couleur vive.
6. Ajouter le riz et le nacrer à feu moyen (environ 130 °C) pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment : les grains doivent devenir translucides sur les bords, crépiter doucement et être chauds au toucher.
7. Déglacer avec une partie du vin blanc et laisser réduire à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à évaporation complète de l’alcool et assèchement quasi total du fond de la sauteuse.
8. Cuire le risotto pendant 16 à 18 minutes à frémissement constant (environ 90 °C) en incorporant le bouillon safrané chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Le riz doit former une vague crémeuse (all'onda) tout en restant al dente au cœur.
9. À 8 minutes de la fin de cuisson du risotto, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec la feuille de laurier dans une poêle à feu moyen (environ 140 °C). Déposer les filets d'émissole et les saisir 1 minute par face sans coloration excessive.
10. Verser le reste de vin blanc et un peu de bouillon chaud autour du poisson, couvrir partiellement et braiser à feu doux (frémissement à 80-85 °C) pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la chair atteigne 52 à 54 °C à cœur et s'effeuille sous le doigt.
11. Débarrasser délicatement le poisson sur une assiette chaude et le laisser reposer 2 minutes sous une feuille d'aluminium. Faire réduire le jus de braisage à feu vif (100 °C) pendant 2 à 3 minutes jusqu'à consistance sirupeuse, puis le monter hors du feu en fouettant avec une noisette de beurre froid pendant 30 secondes.
12. Dès que le riz est cuit, couper le feu, incorporer le reste de beurre bien froid et le parmesan râpé en remuant vigoureusement (mantecatura), puis couvrir et laisser reposer 2 minutes pour parfaire l'onctuosité.
13. Égoutter les rubans de carotte et les assaisonner immédiatement avec un trait de jus de citron, une goutte d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre.
14. Dresser sans attendre le risotto bien chaud et fluide dans des assiettes creuses préchauffées. Déposer un filet d’émissole au centre, napper du jus de braisage réduit et répartir la gremolata en touches précises.
15. Disposer les rubans de carotte égouttés, donner un tour de moulin à poivre noir et râper un zeste fin de citron frais avant de servir immédiatement à cœur de table.